전통장(醬), 이것이 궁금해요

♣ 전통장(醬) 궁금증?

발효와 숙성을 거친 독특한 장맛은 한 집안의 음식 맛을 좌우 해왔다. 어떻게 해야 맛있는 장을 담그고 보관은 어떻게 하며, 어떤 장이 더 영양학적으로 우수한 것인지 등 평소에 궁금했던 전통장의 모든 것.

♣ 맛있게 전통장 담그는 법

□ 전통 옹기를 사용해야

눈에 보이지 많는 숨구멍이 있는 옹기를 사용하는 것이 좋다. 숨구멍이 차단되면 원적외선 효과를 기대할 수 없으므로 맛도 효과도 떨어진다. 반질반질 윤이 나는 항아리는 몸에 해로운 납 성분이 든 유약을 사용한 것이므로 이용하지 않는 것이 좋다.

□ 수입콩보다 국산콩을

국산 콩의 발효율이 수입 콩보다 좋다. 수입콩은 잔류 농약이 있는 경우 안전성에 문제가 된다. 발효뿐 아니라 기능성 물질도 국산 콩에 더 많이 들어 있으므로 장을 담글 때는 되도록 국산콩을 이용하는 것이 좋다.

♣ 맛있는 장맛을 유지하는법

○ 햇볕이 좋은 날 아침에 뚜껑을 열어 하루종일 볕을 쬐고 저녁에 덮으며, 흐린 날에는 장독 뚜껑을 열지 않는다.

○ 항아리 입은 망사로 씌워 이물질이 들어가지 많게 주의한다.

○ 아침 저녁으로 장독을 깨끗이 냉수로 씻어 청결을 유지한다.

♣ 재래식 우리된장 vs 일본식 된장

재래식 된장은 콩만을 이용하며 자연 속의 미생물이나 곰팡이, 효모로 자연 발효 시키는데 비해 ‘미소된장’이라 불리는 일본의 된장은 콩 외에도 보리나 쌀, 밀가루 등이 들어가며 인공적으로 코지균을 쌀에 미리 접종해서 콩과 섞어서 만든다.

우리의 된장이 짭짤하면서 구수한 맛이라면 일본 된장믄 달면서도 담백한 맛이 난다. 콩이 많이 들어간 된장일수록 항암 효과가 높으므로 여러 가지 효과면에서 우리의 재래식 된장이 더 뛰어난 것으로 밝혀졌다.