별미장 종류

▶ 대두를 주원료로 메주를 다르게 띄우거나, 부재료를 첨가하여 담는 『단기장』또는『속성장』이라 부르기도 한다.

♣ 별미장 분류 (한국민속종합보고서, 1980년)

- 지역별 다양성과 차별화된 특징을 갖음.

- 장맛과 숙성기간 : 138종

- 원료 및 담금법 : 141종

표 2. 문헌고찰에 의한 장류의 맛과 숙성기간별 구분

구분	종류
기본장	간장, 된장, 고추장 등 3종
속성장	시금장(경상도 경주), 무장(서울), 찌엄장(전라도 부안), 비지장(경남 거창), 합자장(경상도), 깻묵장(전라도 나주), 집장(총남 예산, 경남 밀양, 전북 전주, 익산, 전남 나주), 담북장, 청태장, 어육장, 맡장, 대맥장, 막장, 겨자장, 멸장, 밤장, 가루장, 빠개장, 청국장(담북장) 등 138종

* 참고문헌 : 한국민속종합보고서(1984), 한국음식-역사와 조리(1991), 종갓집 시어머니 장 담그는 법(1996)

표 3. 재료 및 방법에 따른 별미장 특징

종류	특징
막장	- 토장과 유사한 형태로 수분이 많은 형태의 장 - 부재료로 보리, 밀을 띄워 담금
담북장	- 볶은 콩으로 메주를 띄워 고춧가루, 마늘, 소금 등을 넣어 익힘 - 메주를 5-6cm 지름으로 빚어 5~6일 띄워 말려 소금물을 부어 따뜻한 장소에 7~10일 발효
즙장	- 막장과 유사하며 수분이 많은 형태의 장 - 밀과 콩으로 쑨 메주를 띄워 채소를 넣어 담금 - 경상도, 충청도 지방에서 담아 먹음
청태장	- 청태콩으로 메주를 만들어 띄워 만든 장으로 햇고추를 첨가함
집장	- 여름에 먹는 장으로, 7월에 장을 만들어 두엄에서 발효시킨 장
두부장	- 두부를 으깨어 소금을 첨가하여 숙성시키고 참깨, 참기름, 고춧가루로 양념한 후, 한달 동안 후 발효 시킨 장
지례장	- ‘지름장’, ‘찌엄장’, ‘우선 지례 먹는 장’이라 하여 지례장이라함 - 메주에 김치국물을 넣어 제조함
생치장	- 암꿩의 살코기에 생강즙과 장물로 간을 맞춰 볶아 만든 장
비지장	- 두유를 짜고 남은 콩비지로 담근 장
무장	- 포갠 메주에 끝인 물을 식혀 붓고 10일 정도 재웠다가 그 국물에 소금을 첨가하여 익혀먹는 장

한식전통장.속성장