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  • Chapter 13. 별미장 이야기
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h2mark 장의 문화적접근

간장, 된장은 고대로부터 전해 내려온 우리나라 고유의 조미 식품임과 동시에 대두발효식품으로 간장의 “간”은 소금기의 짠맛을 의미하고 된장의 “된”은 되다의 뜻이 있는데,

원료가 되는 콩을 쪄서 메주를 만들고 이에, 소금물(물 10ℓ 에 소금을 약 4ℓ의 비율로 용해한 것)을 첨가하여 발효시킨 후 여액을 간장으로 하고，그 나머지를 된장으로 한다.

우리 선조들은 지혜와 경험을 바탕으로 다양한 식품소재를 활용하여 민족의 정서와 문화가 담긴 전통식품을 만들었다. 특히, 된장은 한국인의 식생활에서 가장 애용 되는 부식내지 조미료로서 모든 음식의 기본이었다.

장담그기 체험행사
▲ 장담그기 체험행사

발효미생물(곰팡이, 세균 및 효모)이 콩이나 전분질 원료에 부착되어 만들어진 메주로 된장을 담게 되면 균에 의한 효소와 대사물질로 맛과 영양이 좋아지게 된다.

예로부터 조상들은 정성 들여서 한 해 동안 집안의 음식 맛을 좌우하는 된장을 담그는 일을 매우 중요하게 생각했다. 된장의 발효에 관여하는 미생물에 대한 지식이 없었던 관계로 장 담그는 일을 일년지 대사로 여겼다.

특히, 장 담그는 3일전부터 부정스러운 일을 피하고 당일에는 목욕 재계 및 음기(陰氣)를 발산치 않기 위해, 종이로 입을 막고 장을 담그었다.

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  • 자료출처 •농촌진흥청 국립농업과학원 •경기도농업기술원 •한국식품연구원(KFRI)
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