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  • Chapter 13. 별미장 이야기
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h2mark 장의 역사적접근

▸ 어원 : 醫(장) - 酉(술, 닭) + 肉(육고기) ➾ 醫(장)

▸ 장제조 기술 : 중국(식해) ➝ 한반도(두장제조법) ➝ 중국, 일본에 전승

▸ 중국의 장은 일종의 식해와 같은 것으로 해나 혜(酸)가 있음

전통장

표 1. 문헌고찰에 의한 장(醬)의 역사

고문헌 내용
삼국지 위지 동이전 (297) 고구려 장양기술(장담그기, 술빚기) 언급
중국 신당서 (907) 발해의 명산품으로 시(메주)를 소개
고려사지 (1018) 기아에 대한 구황물품에 장과 시를 포함한 기록
삼국사기 (1145) 신문왕(683)왕비 페백 품목으로 장과 시를 사용
동국이상국집 (1241) 장과 김치를 식생활의 근원으로 소개
구황촬요 (1554) “침장법”, “조청장법” 등 8종의 장류 제조법 수록
산림경제 (1740) 고추장 제조법 등 45종의 장류 제조법 자세히 수록
규합총서 (1815) 부녀자가 알 수 있도록 풀어 쓴 장류 제조법 수록
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  • 자료출처 •농촌진흥청 국립농업과학원 •경기도농업기술원 •한국식품연구원(KFRI)
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