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  • Chapter 13. 별미장 이야기
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h2mark 들어가는 말

장(醫)은 한국인의 식생활에서 없어서는 안될 중요한 부재료로 음식의 기본조미료로 사용되어져 왔다.조상들은 한 해 동안 집안의 음식 맛을 좌우하는 된장 담그는 일을 중요한 성사(盛事)로 생각했다.

우리나라의 기록을 살펴보면 <삼국사기> 신문왕 3년(683)에 왕비의 페백품목에「장」과「시」가 포함되어 있고 <삼국지>에 고구려인의 장 담그기 기록을 보아 3세기경에는 장 담그기가 이미 행해지고 있었음을 알 수 있다.

자연계의 토착 미생물이 콩에 부착됨으로써 만들어진 메주로 장을 담그면 균주가 생성하는 효소 및 대사물질로 장(醫)의 풍미와 기능성이 결정된다.

[간편식] 수수 속성장 제품
▲ [간편식] 수수 속성장 제품

기본장류로 간장, 된장 및 고추장이 알려져 있다. 또한 지역별 100여종 이상의 별미장이 알려져 있으나 점점 사라져 가고 있으며, 이를 복원하고 과학화 하는 원천기반기술 연구가 진행중이다.

본 책은 고문헌 유래 별미장 제조법을 복원하여 표준화하는데 있어 발효미생물의 중요성을 되집어보고자 별미장 메주 유래 곰팡이의 종류 및 역할에 대한 정보를 제공하고자 한다.

* 출처 : 국립농업과학원 농식품자원부 발효이용과

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  • 자료출처 •농촌진흥청 국립농업과학원 •경기도농업기술원 •한국식품연구원(KFRI)
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