천 년의 맛과 건강, 천안 빠금장

♣ 빠금장

‘한 고을 정치는 술맛으로 알고 한 집안일은 장(醬)맛으로 안다’. 이렇듯 우리조상들은 ‘장은 모든 음식 맛의 으뜸이며 집안의 장맛이 좋지 않으면 아무리 좋은 고기와 채소가 있어도 좋은 음식이라 할 수 없다하여 장 담그기에 유의하고 오래 묵혀 좋은 장을 얻게 함이 그 도리’ 라고 하였다.

이렇듯 우리 선조들은 장맛을 유지하기 위해 각 집안마다 장 담그기와 오래 묵혀 좋은 장을 얻기 위해 특별한 노력을 기울였음을 짐작할 수 있으며, 좋은 장맛을 내는 솜씨를 고부간에 전통적으로 이어가 장이 많이 묵어야 양반집이며 살림을 잘 한다고 여겼다.

천 년의 맛을 담은 별미장이자 장수를 위한 저염 웰빙된장인 <빠금장>은 충청도 천안지역에 전해져 오는 된장으로 일반 재래된장과는 달리 간장을 뜨지 않고 급히 만들어 먹는 장으로 콩의 영양소가 고스란히 남아있는 특징이 있다.

보통 음력 정월, 이월에 먹는 된장으로 메주를 빻고, 빻은 메주가루에 콩 삶은 물, 고춧가루, 소금을 섞어 담근 후 부뚜막에서 속성으로 띄워 먹던 장이다. ‘빠개장’ 또는 ‘빰장’으로도 불리는데 빠금장은 ‘빻다’에서 나온 말이며, 빠개장은 메주를 뽀개서 담근 장을 의미하며, 빰장은 빻아서 담근 장을 의미한다.

충청도 음식은 일상 찬이 소박하고 꾸밈이 없으며, 담백하고 구수하며 사치스럽지 않은 것이 특징인 반면에 천안 지역은 음식에 고춧가루를 많이 사용하여 칼칼하고 양념을 많이 쓰는 특징이 있다. 이러한 천안 지역의 특성에 맞게 메추가루에 고춧가루와 고추씨등을 첨가하여 제조된 것이 천안지역의 빠금장이다.

천안지역에서의 빠금장은 빠금장, 빰장 또는 막장이라는 용어로 사용되고 있으며, 예부터 전해져 내려오는 제조방법으로는 공통적으로 메주가루, 고추씨, 고춧가루, 소금을 사용하여 만들어 왔다.

천안시 광덕면에서는 메주가루, 고추씨, 고춧가루 넣고 버무려서 왕겨더미속에 넣고 발효시켜서 빠금장을 담아왔으며 쌈장으로 만들어서 먹는다고 전해진다. 북면에서는 메주가루, 소금, 끓는 물을 넣어 따뜻한 부뚜막에 놓아 띄워지면 고춧가루를 넣고 찌개를 끓이거나 쌈장으로 먹었다.

다가동에서는 메주를 부셔서 고추씨 빻은 것, 고춧가루, 소금물에 버무려 익혔으며 이러한 장을 막장으로 표현하였고, 성거읍에서는 보리쌀 띄운 것을 추가로 첨가하여 부뚜막에서 발효시켜 먹었다.

천안시 영성동에서는 봄에 담그는 장으로 소개하고 있으며 메주 뜬 것을 거칠게 빻아서 끓인 물에 메주가루를 질척하게 개고 고춧가루, 마늘, 소금 양념하여 부뚝막에 따뜻하게 두어 항아리 위로 메주가 익어 떠오르면 떠내어 찌개와 국을 끓여 먹는다고 한다.