메밀속성장이란?

♣ 저염 메밀속성장

우리나라는 예로부터 단백질 급원이자 조미식품으로 다양한 장류를 먹어왔습니다. 조선시대 말기의 문헌 기록에 의하면 간장, 된장, 고추장의 기본 장 이외에도 비지장, 막장, 대맥장, 찌금장, 생황장 등 다양한 장류가 기록되어 있어 장류문화가 크게 발달해온 것을 알 수 있습니다.

장은 우리 민족의 정서와 문화가 담겨있는 전통식품으로 오늘날에도 한국인의 식생활에서 큰 비중을 차지하고 있습니다.

속성장이란 메주를 다른 방식으로 띄운다거나 메주를 만들 때 대두 이외의 재료를 첨가하여 맛을 낸 장 또는 계절에 따라 별미로 담가 먹는 단기장(短期醬)을 의미하는 것으로 별미장이라고 표현하기도 합니다.

각 지역마다 특산물을 이용하여 단기간 발효를 거쳐 제조되는 속성장은 지역의 다양성을 반영한 다채로운 장문화를 보여주고 있습니다.

그 중 메밀속성장은 콩에 메밀가루를 섞어 메주를 만들며 1주일 정도 띄운 메주에 소금과 물을 섞어 약 한 달 간 발효시킨 후 먹을 수 있습니다. 전통된장은 장기간 숙성하기 때문에 염도를 높게 하여 발효 중 부패를 방지하고 저장성을 부여합니다.

그러나 메밀속성장의 경우 단기간 숙성하여 먹기 때문에 염도가 5~7%로 된장에 비해 염도가 낮아 저염을 선호하는 현대인의 소비트렌드에 부합하는 장입니다.

♣ 메밀속성장과 재래된장의 성분비교(mg/100g)

□ 메밀속성장

수분(%)	탄수화물(%)	조단백(%)	조지방(%)	조회분(%)
56	10.9	18.6	4.7	9.8
조섬유(%)	나트륨(mg)	칼륨(mg)	칼슘(mg)	인(mg)
2.7	3,477	592	68	214

□ 재래된장

수분(%)	탄수화물(%)	조단백(%)	조지방(%)	조회분(%)
54	11.7	13.6	8.2	12.5
조섬유(%)	나트륨(mg)	칼륨(mg)	칼슘(mg)	인(mg)
3.6	3,748	647	84	208

*출처: 국가표준식품성분표, http://koreanfood.rda.go.kr

•농촌진흥청 국립농업과학원 •경기도농업기술원 •한국식품연구원(KFRI)

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