전통장(醬)의 종류

♣ 장(醬)의 종류

우리 전통장의 종류는 다양하다. 지방마다 무엇을 첨가하느냐에 따라 이름도 맛도 달라진다. 우리의 모든 음식에 이용되고 기본이 되는 장은 간장, 된장, 고추장이며 그 밖에 청국장 등 여러 별미장이 있다.

♣ 간장

갓 담은 햇장에서부터 오래 묵은 진장까지 음식의 용도메 맞게 간장을 담가두고 먹었다. 육류용 앙념이나 찌개 간을 맞출 때, 조림.찜.장아찌, 초장이나 앙념장에 이르기까지 우리 음식의 기본앙념으로 널리 쓰이고 있다.

♣ 된장

된장은 덩어리지고 되직하다 하여 된장이라 부르기도 하고, 흙빛이 난다 하여 토장(土醬)이라 부르기도 한다. 된장이 쓰이는 용도와 맛에 오덕(五德)이 있다고 해서 이를 칭송하기도 했으며 오늘날 전통장류 증 가잠 강력한 항암효과를 지닌 것으로 알려져 있다.

♣ 고추장

고추장은 장류 중 가장 역사가 짧지만 우리의 입맛을 완전히 지배하여 장기간의 여행시 반드시 지참하는 필수적인 식품이다. 다른 장이 갖지 않은 독특한 매운 맛은 식욕을 돋우고 개운하여 다양한 음식에 이용되며, 고추장으로 만든 음식은 최고의 인기를 누리고 있다.

♣ 청국장

담근 지 2~3일만 지니도 바로 먹을 수 있어 장류 중에서 숙성기간이 가장 짧은 장이다. 독특한 냄새를 지닌 것이 특징이며 킁 그 자체를 발효시킨 것으로 영앙학적으로나 경제적으로 콩을 가장 효과적으로 먹는 방법이다.

□ 막장

막장은 막 담가서 먹을 수 있기 때문에 막장이리고 한다. 간장을 거른 후 부산물로 민드는 재래 된장에 비해 막장은 메주가루를 갈아 담가 영양이 풍부하다. 단맛이 많고 주로 쌈장으로 많이 쓰인다.

이 밖의 별미장으로는 입춘 전후에 먹는 담북장 / 쇠고기와 생선으로 담근 어육장 / 동치미나 편육이 틀어가는 무장 / 콩비지로 담근 비지장 / 육수나 멸치 삶은 물로 맛을 내는 어육장 등이 있다.

♣ 전래 별미장의 종류