팥소 없는 찐빵은 안돼요! 식사류 음식궁합 좋은음식

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Chapter 3. 식사류 음식궁합 좋은음식
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팥소 없는 찐빵은 안돼요!

♣ 찐빵 + 팥소

쌀과 함께 가장 중요한 곡류 중 하나가 밀이다. 밀의 원산지는 서아시아로 열량은 쌀과 별 차이가 없으나 단백질의 양은 쌀의 2배에 해당 하는 12%정도나 된다. 밀에 들어 있는 단백질은 글리아딘과 글루테닌으로 밀가루에 50~60%의 물을 가하여 반죽하면 이 두 단백질이 물과 결합하여 삼차원의 망상구조인 글루텐이 형성된다. 반죽을 오래할수록 점탄성이 좋은 글루텐이 형성된다. 글루텐의 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분 등으로 나뉜다.

식이섬유가 풍부한 도정하지 않은 밀 - 통밀

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글루텐이 형성된 밀가루반죽에 발효제를 넣어 만든 빵은 대부분이 당질로 74%의 전분질이 들어있다. 이는 당질을 소화하고 분해시키는데 필수적인 비타민B1이 절대적으로 부족하게 된다. 곡류의 부족한 비타민B1을 보강 할 수 있는 식품이 팥이다. 그래서 우리 선조들은 쌀밥의 부족한 비타민 B1을 보충하기 위해 팥밥, 팥떡 등을 만들어 먹었다. 팥은 성질이 평하고 맛은 달고 시다. 주요성분은 수분 15%, 단백질 21.4%, 지방 0.6%, 당질 56.6%, 섬유질, 회분, 비타민 B1 등이 함유되어 있다.

혈압 상승 억제에 도움을 주는 - 팥

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팥은 껍질에 영양분이 많이 있으므로 껍질째 먹는 것이 좋고 소금을 약간 넣어서 먹는 것이 좋다. 또한 사포닌이 약 0.3% 함유되어 있어 섬유질과 함께 장운동을 활발하게 해 변비에 효과가 있다. 우리 몸에 당질 대사가 원활히 이뤄지지 않으면 몸 안에 젖산이 쌓이게 된다. 따라서 당질이 에너지로 전환하는데 도움이 되는 비타민 B1은 당질대사를 촉질 할 뿐 아니라 피로회복, 각기병에 도움이 된다. 따라서 밀가루로 만든 찐빵에 당질의 소화흡수를 도울 수 있는 팥소는 서로 잘 맞는 식품이라고 할 수 있다.

•농촌진흥청원예연구소 •전북음식문화플라자

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