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콩과 식초의 만남

♣ 콩 + 식초

콩은 ‘밭에서 나는 쇠고기’라 불릴 만큼 영양가가 높은 식품이다. 콩의 단백질은 대체로 34-42%로 함량이 많고 쌀에는 부족한 아미노산인 리신(Lysine)을 많이 포함하고 있다. 콩의 지질은 대체로 17-20%이며 구성 지방산의 60%가 다불포화지방산으로 혈액 중의 콜레스테롤을 낮추어주므로 동맥경화의 예방효과가 있다. 대두 단백질 중 글리시닌이 70-80%를 차지하며 이 단백질은 물에 쉽게 용해되므로 이를 이용하여 두부를 만든다.

양질의 식물성 단백질이 풍부한 - 콩(대두)

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생대두에는 유해한 단백질인 트립신 저해인자(trypsin inhibitor)가 많이 함유되어 있으며 이는 단백질 함량의 약 6%를 차지하고 있다. 이 물질은 열에 불안정하므로 가열조리 할 때 변성되어 파괴된다. 그러므로 콩은 대부분 가열조리를 거쳐 이용하는데 콩을 가열하지 않고 날것으로도 먹을 수 있는 방법도 있다. 즉, 식초에 콩을 담가 먹는 것이다. 식초는 위액의 분비를 촉진시키고 특히 단백질 소화에 효과가 크다. 또한 피로회복에 좋으며 우리 몸에 있는 유해한 과산화지질을 감소시키는 역할을 한다.

웰~빙 발효식품 - 식초

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특히 지방 합성을 방지하고 분해를 촉진하여 항비만 기능도 가지고 있다. 초콩은 먼저 잘 씻은 콩을 물기를 제거하고 병에 담은 후 식초를 부어 밀봉해 둔다. 1-2일이 지난 후에 다시 식초를 넣어 식초가 더 이상 흡수되지 않을 때 까지 반복 한다. 7-10일 후면 초콩이 완성되는데 식초를 따라내고 용기에 넣어 냉장고에 보관하여 식전에 1회 15-20알 정도 먹는다. 초콩은 식초와 콩이 가지는 여러 가지 특성을 잘 살린 음식이다.

•농촌진흥청원예연구소 •전북음식문화플라자

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