전통발효식품 제조

이상으로 식초의 제조 원리와 공정 및 특성 등을 살펴보았다. 우리나라의 술은 외국의 술보다 제조법의 독창성과 맛의 다양성이 있고 단순한 발효 알코올 음료뿐만 아니라 웰빙성이 강조된 가향주로서 더욱더 알려져 있다. 따라서 전통 문화로서 우리 술을 계승·보존함과 더불어 우리 술만의 독창성과 차별성이 더욱더 부각되었으면 한다.

이러한 술을 이용하여 현재보다 더 품질이 좋은 프리미엄급 식초를 제조할 수가 있다. 식초는 음식에 맛을 내는 조미용 식품으로 사용되었으나 최근 건강에 대한 관심이 높아지면서 소금의 섭취가 줄어들고 식초의 소비가 늘어나고 있다(少鹽多酢).

식초 제조법은 짧은 발효 기간 동안에 대량 생산할 수 있는 속성 발효법과 항아리 등을 사용하여 표면에서 배양하는 정치 발효법으로 구분되며, 원료의 사용량과 제조 방식에 따라 품질에 차이가 있다.

공장형의 대량 생산 시스템이 도입된 후, 빙초산·희석초산 및 주정을 이용한 저가의 식초 시장이 형성되었으나, 20∼40대의 젊은 여성을 중심으로 다이어트와 소화 촉진 등 건강에 대한 관심 증가로 음료형 식초 시장이 늘어나고 있다.

따라서 식초는 단순한 조미료 기능뿐만 아니라 발효 식품으로서의 멋과 맛을 간직하고 있으며 위생상 우수한 발효식초를 소비자에게 공급하여 보다 윤택한 식생활에 도움이 되었으면 한다. 최근 웰빙형 발효식초를 이용한 각종 소스류의 판매와 더불어 건강 음료의 개발이 활발해지면서 식초 시장이 계속 커질 전망이다

♣ 참고문헌

1. 공업미생물학, 형설출판사, 2000

2. 발효공학, 효일, 2008

3. 고등학교 양조기술, 경기도교육청, 니케, 2010

4. 농산물가공 Ⅱ, 경상대학교 2012

5. 조미식품, 식품유통연감, 2012

6. 지역 농산물을 이용한 전통양조식초 산업 활성화, 농촌진흥청, 2013

7. 농촌진흥청 인테러뱅(제 104호), 2013