전통발효식품 제조

우리나라에는 김치, 장류, 젓갈과 같은 다양한 전통 발효식품이 있으며 자연발효 기반으로 지역과 가정에 따라 특징적인 제조법으로 만들어지고 있습니다.

가정에서 만들어지던 전통 발효식품은 1970년대에 들어 각종 산업체 증가에 따른 단체 급식 물량이 발생하면서 산업화가 시작되었고 경제성장에 따른 주거환경의 변화, 가공식품산업의 발달, 여성의 사회참여 증가 등의 사회적 변화에 의해 산업 규모가 지속적으로 성장하고 있습니다.

대량으로 생산된는 상품김치의 경우, 다양한 발효환경 요인으로 인해 일정한 품질의 김치를 제공할 수 없고 장기 유통과정에서 맛이 변질되거나 과숙성 또는 산패되어 먹을 수 없게 되는 등 상품으로써 가치가 극감 하는 문제가 발생하고 있습니다.

상품김치의 발효를 주도하고 특유의 맛을 내는 자연발생적 유산균들이 원재료의 산지, 계절, 발효 조건에 따라 달라지게 되어 품질이나 맛을 원하는 상태로 일정하게 유지하기가 대단히 어렵다는 것입니다.

김치 종균은 김치의 품질향상 및 품질유지기한 연장, 그리고 품질 균일화 등을 목적으로 인위적으로 발효를 조절하기 위한 미생물(대부분 유산균)을 말합니다. 국외의 발효식품 산업에서 발효 종균의 개발 및 산업화는 가정용 제품까지 매우 확산되고 있으나, 국내 김치산업에서는 일부 대기업을 중심으로 종균 개발 및 상품화가 진행되고 있습니다.

저가 중국산 김치 수입이 증가되면서 국내 김치 시장이 잠식되고 있는 위기의식 속에 정부부처도 국내산 김치의 차별화를 위한 정책으로 품질·안전화를 위해 김치의 맛과 품질을 좌우하는 종균 보급사업을 추진하고 있는 실정입니다.

이에 국내 김치업체가 종균 사용을 함에 있어 효율적으로 효과 있게 사용하기 위해 김치 종균 적용 매뉴얼을 제공하고자 합니다.

* 세계김치연구소