전통발효식품 제조

식초의 품질은 원료와 제조 방법 등에 따라 크게 달라지며 가장 중요한 것은 초산의 함량이지만 유기산 조성, 맛에 영향을 미치는 유리 아미노산 조성, 향기성분, 미량 성분 등 품질에 영향을 미치는 요인은 다양하다. 식초는 호기조건에서 정치 발효와 속성발효를 통해 생산하며 맛에 영향을 주는 아미노산의 종류, 향기성분, 유기산의 조성 등 화합물 종류에 차이가 있다.

식초에서 유기산 조성의 차이가 중요한데, 전통 정치발효 식초는 젖산 함량이 높아 ‘군덕내’가 많이 난다. 쌀 식초의 구성 성분을 살펴보면 총당, 아미노태 질소, 유기산인 젖산·숙신산이 많고, 아미노산류는 글루탐산(Glutamic acid)·글리신(Glycine)·향기 성분은 프로필 아세테이트(Propyl acetate)·디아세틸(Diacetyl)·아밀 아세테이트(Amyl acetate)·카프론산 에틸(Ethyl caproate)·이소아밀 아세테이트(Isoamyl acetate)·에틸 락테이트(Ethyl lactate)·2,3- 부탄디올(Butanediol) 등이 있어 향미가 풍부하다.

식초의 품질은 초산 함량뿐만 아니라 각종 유기산, 아미노산류가 미량 존재하며 조리 시 이들 성분이 풍미에 영향을 미친다고 한다. 특히 발효식초의 총산은 5∼10%가 비휘발성 유기산으로 구성되어 있으며, 쌀식초·주박식초 및 포도식초에는 많이 있지만 사과식초·맥아식초 및 고산도 식초에는 비휘발성 유기산 함량이 적다.

따라서 식초 품질 중 매우 중요한 향기성분은 주성분인 초산 이외의 각종 유기산이나 방향성 물질이 알코올 발효와 초산발효 과정에서 생성되기도 하지만 원료인 쌀·보리·주박·각종 과즙 등의 성분에 의해 고유의 향이 생성된다(표 8-5).

(표 8-5) 발효식초의 성분 특성

식초에 함유된 당류는 글루코스(Glucose)가 가장 많고, 과당(Fructose), 자당(Sucrose), 맥아당(Maltose), 리보오스(Ribose), 만노스(Mannose) 등과 미량의 아라비노스(Arabinose), 자일로스(Xylose), 갈락토오스(Galactose), 라피노스(Raffinose), 셀로비오스(Cellobiose), 소르비톨(Sorbitol)과 덱스트린(Dextrin) 등이 검출되지만 식초의 품질에 미치는 영향은 적다.

식초는 아미노산 종류에 따라 맛이 달라지는데 20여 종의 유리 아미노산이 검출 된다. 아미노산은 원료에 유래되며 초산발효 중 전체 아미노산의 38~60%가 감소(Glutamic acid, Aspartic acid, Proline, Arginine 등)된다.

다시 말하면 원료와 제조 방법에 따라 향기성분이 달라지는데 에틸 아세테이트(Ethyl acetate)는 정치발효, 다단식 발효, 통기 발효의 순서로 함량이 감소한다. 통기 발효의 경우, 다량의 공기가 식초의 발효액을 통과하면서 에틸 아세테이트가 휘산되면서 양이 적어진 것으로 여겨진다.

식초의 향기성분은 초산 이외에도 에틸 알코올(Ethyl alcohol), 아세트알데히드(Acetaldehyde), 에틸 아세테이트(Ethyl acetate), 아세토인(Acetoin), 푸르푸랄(Furfural), 옥틸 알코올(Octyl alcohol), 2,3-부틸렌 글리콜(Butylene glycol) 등이 있고 미량 성분으로 이소부틸 알코올(Isobutyl alcohol)·이소아밀 알코올(Isoamyl alcohol)·노멀 아밀 알코올(Normal amyl alcohol)과 사과식초는 특유의 프로피온 알데히드(Propion aldehyde)·부틸 아세테이트(Butyl acetate)·이소아밀 아세테이트(Isoamyl acetate)·아밀 아세테이트(Amyl acetate) 등이 증가한다.

포도나 맥아에 있는 페닐 에틸 알코올(Phenyl ethyl alcohol)은 일부가 알코올 발효 중 효모에 의해 생성되지만 대부분 원료 유래이고 메틸 알코올(Methyl alcohol)은 소량 생성되지만 이 메틸 알코올 또한 원료에 유래하며 주박식초에는 100~250ppm 존재한다.

대부분의 에틸 에스테르(Ethyl ester)는 알코올 발효주에 생성되어 모든 종류의 식초에서 아세틸 에스테르(Acetyl ester)류가 다량 검출되고 소량의 포밀 에스테르(Formyl ester)류도 포도식초나 맥아식초에서 검출 된다. 포도식초·사과식초·맥아식초 중의 디에틸 석신산(Diethyl succinic acid)은 포도주 중에 들어있는 휘발성 유기산의 주성분이다.

제조법에 따라 향기성분의 차이가 있지만 원료의 종류 및 함량에 따른 차이가 가장 클 것으로 생각된다. 국내 식초 산업의 활성화를 위해 식초 제조에 적합한 종균 개발, 제조 공정의 개선, 발효 대사체를 활용한 기능성 규명 등 보다 체계적인 연구가 필요하다.