전통발효식품 제조

가. 식초의 역사

식초는 술과 함께 인류의 식생활에서 가장 오랜 역사를 갖는 발효 식품 중 하나이다. 식초는 동서양을 막론하고 소금과 같이 음식을 조리할 때 산미(酸味)를 갖게 하는 조미료뿐만 아니라 살균제 및 피부염 치료 등에 사용된 민간 의약품으로도 널리 사용되었고 오늘날에는 이·미용 재료로도 사용되고 있다.

식초(Vinegar)는 고대에서는 ‘쓴 술(苦酒)’로 불리어 술의 한 종류라고 생각되었다. 영어의 식초(Vinegar)는 프랑스어 비네그레(Vinaigre)가 어원인데, Vin(와인)과 Aigre(시다)의 합성어로 신맛을 내는 포도주에서 온 것이다. 우리나라에서는 전통식초가 언제부터 만들어졌는지 분명하지 않지만 6세기 중국의 가장 오래된 농서인 <제민요술>과 16세기 조선 세종 때 이수광의 <지봉유설>에 ‘고주(苦酒)’, ‘순초(淳酢)’, ‘혜(醯)’, ‘미초(米酢)’로 기록된 것으로 보아 술의 일종 혹은 술을 숙성한 것으로 여겼을 것이다. 세계 각지에 수많은 종류의 술이 있듯이 식초 또한 다양하게 진화되어 왔다.

나. 식초의 구분

식초는 곡류·과실류·주류 등을 주원료로 하여 발효시켜 제조한 발효식초와 빙초산 또는 초산을 음용수로 희석하여 만든 희석초산으로 크게 분류된다.

이를 좀더 상세하게 살펴보면 현미·쌀 등의 전분질을 당화하여 알코올 발효와 초산발효 과정으로 생산되는 곡물식초, 알코올을 희석하여 무기염 등을 혼합하여 초산발효 시킨 주정식초, 과즙 30% 정도 첨가한 과실식초(사과·배·포도 식초 등), 순수한 과일을 원료로 알코올 및 초산발효의 2단계 발효에 의해 생산되거나, 병행복발효에 의해 생산되는 감·사과·포도식초 등과 마늘·양파·매실을 첨가하여 생산 되는 식초, 감자를 이용한 감자식초 등이 있다.

이러한 발효식초는 온화하고 감칠맛을 낼 수 있으며 각종 유기산과 아미노산을 함유한 건강식품인 데 비하여 빙초산은 단순히 산미 역할 밖에는 하지 못하며 석유 화합물이란 점에서 많은 문제점이 있다. 이러한 빙초산은 석유 화합물의 부산물인 에틸렌과 황산의 반응으로 형성된 알코올을 분해하여 생성된 초산을 원료로 생산되고 있다(그림 8-1).

발효식초는 초산균이 알코올을 산화·발효시킨 조미료로서 합성식초인 빙초산이나 초산을 사용하지 않은 것으로 현재 조미용으로 시판되고 있는 식초이다. 초산(Acetic acid)은 구연산(Citric acid)과 사과산(Malic acid)과 같은 유기산의 한 종류로서 식초의 신맛을 내는 주요성분이다.

특히 발효식초에는 초산 이외에 수십종류의 유기산류, 아미노산류, 무기염류 등이 발효과정에 만들어져 우리 인체에영향을 미치는 다양한 성분이 있으며 이들 성분에 의해 독특하고 풍부한 향과 맛이 난다(그림 8-2).

다. 식초의 규격 및 활용

식품공전에는 고유의 색택과 향미를 가지며 이미와 이취가 없어야 하고 총산(w/v%)중 초산 함량이 감식초는 2.6% 이상, 그 외 식초는 4.0〜20.0% 미만이며 타르색소는 불검출되고 파라옥시안식향산은 0.1% 이하인 것이 식초로 규정되어 있다.

우리나라의 전통 발효식초는 탁·약주 등의 술을 만드는 병행복발효와 초산발효가 동시에 일어나면서 장기간 발효과정으로 인한 이미, 이취뿐만 아니라 수율이 낮아 품질 관리에 많은 문제가 생겨 고품질의 발효식초 제조를 할 수 없었다.

따라서 석유에서 뽑은 에틸렌과 황산을 반응시켜 얻은 값싼 빙초산을 사용하여 단가가 낮고 산도가 높은 식초를 사용하였다. 최근 다이어트, 피부 관리, 피로 해소, 성인병 예방 등 웰빙 트렌드에 부합된 건강용 음료 식초 시장이 늘어나면서 포도·복분자·사과·감·배 등의 과일식초와 쌀·보리·현미 등의 곡류 식초로서 다양한 원료를 이용한 발효식초 제조기술 개발이 늘어나고 있다. 특히 2000년 중반 이후, 기능성 음료 식초 시장의 증가로 인해 국내 식초 산업의 발전은 더욱 빨라지고 있다.