전통발효식품 제조

♣ 식초의 소비 변화

식초는 장류와 더불어 가장 주요한 조미 식품의 하나이며 전통적 제조법으로 쌀·밀·보리 등의 전분질 원료와 엿기름 등의 다양한 원료를 이용하여 술을 빚거나 병행복발효 방법으로 식초를 제조하였다.

국내 식초 생산 기술은 1970년대 산업화의 영향으로 빙초산을 희석하여 만든 산도가 높고 값싼 합성식초의 소비가 급격히 증가되었으며 최근까지도 업소에서 소비되고 있는 대부분의 식초는 빙초산을 이용한 합성식초였다. 1980년대는 주정을 희석한 알코올 식초가, 1990년대는 과즙을 활용한 천연 양조식초, 2000년대에 접어들어 마시는 건강 기능성 고품질 천연 발효식초 시장이 형성되었다(그림 8-3).

♣ 식초의 기능성

가. 피로 해소 촉진

식초는 맛이 시어 산성 식품으로 생각하지만 체내에 흡수되어 분해되면 알칼리성 식품으로 바뀐다. 조리할 때 적당량의 식초를 넣어 섭취하면 체액을 약알칼리로 유지시켜 건강을 증진시킨다.

특히 심한 운동 후, 뭉친 근육 등을 풀기 위해서는 목욕물에 적당량의 식초를 넣고 목욕을 하면 피부와 머리카락이 윤기가 나고 매일 적당량 마시면(1일 권장량 : 30mL/60kg) 체액을 산성으로 만드는 젖산 등의 생성을 방지 및 분해시켜 피로 해소가 빠르다. 이는 근육에 축적된 젖산(피로감, 근육통 유발)을 빠르게 분해시켜 체내 대사를 원활하게 하기 때문이다.

나. 식욕 증진 및 소화흡수 촉진

무더운 여름철 입맛이 없을 때, 새콤달콤한 맛의 식초를 첨가한 음식(예 : 냉면, 초계면)은 잃었던 식욕을 돋워 주며, 체내 소화액의 분비도 촉진시켜 소화 흡수를 돕는다.

다. 세균 번식을 억제하는 항균성

식품의 부패를 유발시키는 식중독균 억제(예 : 식초 첨가 김밥 및 초밥)로 신선도를 유지시킨다. 그 예로서 대장균 O157을 살균하는 효과를 가지며 감식초는 초산과 타닌 성분을 가지고 있어 다른 식초에 비하여 항균성이 가장 우수한 식초이다. 식초의 실생활 측면을 살펴보면 주방에서 식기나 용기류를 식초로 씻으면 세정작용뿐만 아니라 위해한 부패균 등의 살균효과가 뛰어나다.

라. 비타민 보호

비타민 B군과 비타민 C는 알칼리성에 약한 특성이 있는데, 식초가 첨가된 조리 음식은 이러한 비타민의 손실을 최소화할 수 있다. 예를 들면 초 절임으로 야채를 보존하면 야채의 비타민 C 파괴가 적게 일어나 보존력이 뛰어나다.

마. 생선 비린내 제거

생선 중에 비린내가 심한 고등어나 꽁치를 조리하기 전에 식초 한두 방울을 떨어 뜨린 물에 씻어 조리하면 비린내가 없고 육질이 부드럽고 담백한 맛을 느낄 수있다.

바. 불면증, 딸꾹질, 구토 예방

불면증에 시달리거나 멀미를 하는 경우는 찬물에 적당량의 식초를 타서 마시면 예방된다. 특히 딸꾹질이 심하여 멈추지 않을 경우는 식초를 반 숟갈 정도 마시면 쉽게 멈추고 구토증은 식초에 소금을 타서 마시면 좋다.

사. 무좀 및 냄새 제거

따뜻한 물에 식초와 소금을 녹여 무좀이 걸린 발을 씻으면 무좀균에 대한 항균작용 효과가 있다. 특히 음식을 조리한 후 손에 냄새가 심한 경우에도 식초를 사용하여 세척하면 탈취 효과가 있다.

아. 피부 재생 및 지혈 효과

불이나 끓는 물에 화상을 입었을 경우, 찬물에 식초를 희석하여 상처 부위를 씻어 주면 통증이 없을 뿐만 아니라 부어 오르거나 물집도 생기지 않고 손상된 피부 세포의 재생도 빨라진다. 또한 코피가 멈추지 않는 경우, 식초를 묻힌 솜으로 콧구멍을 막아주면 지혈이 되고 산소의 흡입을 촉진시키는 역할을 한다.

자. 성인병 예방 효과

식초는 소변을 통해 규산과 나트륨 배설을 촉진하여 동맥경화와 고혈압 예방 등의 효과가 있다. 예로부터 우리 선조들은 ‘소염다초(少鹽多酢)’란 표현처럼 소금은 적게 식초는 많이 먹는 것을 건강의 비결로 꼽았다. 특히 식초에는 칼슘의 흡수를 높여서 뼈를 튼튼하게 하는 효과가 있어 골다공증 예방 등을 할 수가 있다.

식초의 새콤한 맛은 식욕을 촉진시킬 뿐만 아니라 지방의 섭취를 줄여 비만을 예방할 수 있다. 초산의 항균성과 식초에 함유된 식이섬유는 정장 작용으로 변비 치료에 효과적이며 또한 체내 콜레스테롤 수치를 저감화해 질병 발생을 감소시킨다. 특히 조미 및 음료형 감식초는 지방 대사를 활성화하여 체지방 감소에 효과적이며 숙취 해소에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.