전통발효식품 제조

(3) 김치의 지역적 특성

지방의 토질과 기후에 따라서 김치의 재료가 되는 채소의 종류와 품질이 다르다. 그래서 그 지역에 맞춰진 식습관에 따라 김치는 다양한 특성을 나타내게 된다. 특히 김치는 발효 식품인 탓에 기온에 따라 숙성 양상이 다르게 나타난다. 또한 지방에 따라서 젓갈, 고춧가루, 찹쌀풀, 소금 등의 용도도 달라 대표적인 맛이 다르게 나타난다.

(가) 서울·경기도

적당히 짜다. 젓갈은 새우젓·조기젓·황석어젓 등 담백한 것을 즐겨 쓰다가 6.25 이후에 멸치젓이 추가되었다. 요즘은 동태·갈치·생새우도 쓴다. 서울은 섞박지·보쌈김치·총각김치·깍두기·장김치·배추통김치·감동젓무 김치 등이 있고, 경기도는 배추김치·총각김치·개성식보쌈김치·순무김치·꿩김치·고구마줄기김치·백김치 등이 있다.

(나) 충청도

충청도는 서해에 접하고 있어 조기젓·황석어젓·새우젓 등을 많이 쓴다. 서울을 비롯한 중부 지방과 비슷하다. 간은 중간 정도로 소박하다. 갓·미나리·김장파·삭힌 풋고추·청각 등을 주로 쓴다. 나박김치·비늘김치·호박김치·총각김치·열무물김치·가지김치·박김치·돌나물김치·시금치김치·새우젓깍두기·굴깍두기 등이 있다.

(다) 강원도

김칫속은 중부 지방과 같다. 생태와 오징어채와 말려 잘게 썬 생태 살을 젓국으로 버무려 간을 맞추고, 국물은 멸치를 말려 받혀서 넣는다. 강원도 김치로는 해물김치·새치김치·꽁치김치·북어배추김치·콩나물김치·아가미깍두기·배추고갱이김치·봄원추리김치·돌나물김치·오징어김치·무청김치·해초김치·돌나물물김치·더덕김치 등이 있다.

(라) 전라도

전라도 김치는 특히 젓갈을 많이 쓴다. 또한 찹쌀풀을 넣어 맛이 진하고 매우며 국물이 걸쭉하다. 전라도에서는 고춧가루보다 마른 고추를 불려서 갈아 걸쭉하게 만든 젓국을 많이 쓰는데, 젓국은 멸치젓 특히 추자멸치젓을 많이 이용한다. 김치는 파김치·동치미·고들빼기김치·돌산갓김치 등이 유명하다.

(마) 경상도

기후가 따뜻한 탓에 저장에 용이하게 소금·고춧가루·마늘 등을 많이 사용해 다소 자극적이다. 기온이 높아 12월에 김장한다. 그러나 생강은 적게 쓴다. 김치 국물을 흥건하게 하고 밀가루풀, 국수, 보리 쌀 삶은 물을 사용하는 것이 특징이다. 김치는 멸치젓석박지·햇배추김치·콩밭열무김치·부추젓김치·콩잎쌈김치·박김치·고추김치·가지김치 등이 있다.

(바) 제주도

기후가 따뜻하여 배추가 밭에서 월동하고 다른 채소들도 많아서 김장의 필요성이 덜하다. 종류는 단순하다. 갓물김치·톳김치·실파김치·청각김치·솎음배추김치·전복김치·유채김치 등이 있다.

마. 김치 세계화와 코덱스 규격

2001년 7월에 ‘Kimchi’가 코덱스로 공인받으면서 김치가 세계적 음식으로 발돋움 할 수 있는 기초를 마련하였다.

(1) 김치의 Codex 규격

(가) 김치의 정의

김치는 주원료인 절임 배추에 여러 가지 양념(고춧가루·마늘·생강·파·무 등)을 더한 음식으로, 제품의 보존성과 숙성도를 확보하기 위하여 저온에서 젖산을 생성하여 발효한 제품이다.

(나) 필수 원료

배추, 고춧가루, 마늘, 생강, 파, 무, 소금.

(다) 선택성 원료

과실류, 채소류, 참깨류, 견과류, 당류, 젓갈류, 찹쌀풀, 밀가루풀.

(라) 식품 첨가물

- 향료 : 코덱스에서 허용하는 천연 향료 또는 이에 준하는 향료를 사용한다.

- 풍미 개선제 : 5-구아닐산2나트륨, 5-이노신산2나트륨, L-글루타민산나트륨을 사용한다.

- 산도 조절제 : 발효 과정에서 생성되는 유기산(시트르산·초산·젖산)만 허용한다.

- 호료 : 밀가루풀이나 찹쌀풀의 대체제로 카라기난(Carrageenan), 잔탄검(Xanthan Gum)을 사용한다.

- 조직 증진제 : 김치의 조직감 개선 효과를 위해 솔비톨의 사용을 허용한다.

(마) 품질 기준

- 산 함량 : 젖산으로, 0.6~0.8%를 포함하면서 1% 이하로 설정한다.

- 염도 : 적정발효 농도인 1~4%(염화나트륨 함량)로 설정한다.

- 색 : 고추에서 유래한 붉은색이 좋다.

- 맛 : 매운맛, 짠맛, 신맛을 가져야 한다.

- 조직감 : 적당히 단단하고 아삭아삭한 씹는 맛이 있어야 한다.