전통발효식품 제조

가. 김치의 정의

김치는 배추·무 등 주재료에 소금·고춧가루·젓갈·마늘·생강 등 부재료를 첨가해서 발효시킨 것으로, 독특한 향미가 있어 외국인까지도 맛과 식품학적 가치를 인정하고 있다. 우리나라 식품위생법에서는 김치를 절임류에 포함시키고 ‘통상적으로 식용하는 야채·과일·버섯·어패류·해조 등 원료를 그대로 또는 전처리한 후 소금·간장·된장·고추장·식초·겨자 등에 절임(무침·조림·발효한 것도 포함)한 식품’이라 규정짓고 있다.

나. 김치의 역사

우리나라 문헌에서 김치가 처음 등장한 것은 조선시대 중엽이지만 여러 자료에서 추정해 봤을 때 삼국시대 이전부터 식용되었을 것으로 학자들은 공통된 견해를 내고 있다. <삼국지>, <위서동이전>, <삼국사기>, <동옥저전> 등의 기록에서 소금과 젓갈의 이용법과 김치와 같은 발효 식품의 상용화 등을 짐작할 수 있다.

또한 통일 신라시대에는 국물김치가 새롭게 제조되어 널리 이용되었다. 이전만 해도 대체로 채소를 소금에 절여 만든 장아찌류가 대부분이었다. 그러나 통일신라시대에 이르러 천초(川椒)·생강·귤피 등 향신미 있는 조미료가 음식에 사용되면서 나박김치·동치미 같은 국물김치가 개발된 것으로 추측된다.

중종 20년(1525년)에 편찬된 <간이벽온방>에 나박김치라는 단어와 저(沮)를 ‘팀치’라고 표기한 것으로 보아 오늘날의 ‘김치’라는 단어는 팀치→딤치→짐치→김치로 변화했을 것으로 추정된다. 비교적 현대적인 조리 방법으로 김치를 언급한 것은 <조선조리제법>으로, 김치를 김장 김치와 일반 김치로 분류하여 설명해 놓았다.

이어 1743년에 쓰인 <조선무쌍신식요리제법>에서는 김치의 종류를 소개했으며, 1749년에 쓰인 <경도잡지>에서는 김치의 부재료인 새우젓·소라·전복·조기 등을 제채(잘게 썬 김치)와 침채(보통 김치)로 구분하여 92종의 김치류를 설명했다. 이외에도 <산림경제>에서는 여러 가지 양념을 첨가해서 김치를 담는다는 설명을 <증보산림경제>에서는 처음으로 김치 양념으로 고추를 사용해 담근 방법이 소개되었다.

다. 한국인의 식생활 속 김치

(1) 상차림의 기본 음식

우리나라의 식생활은 주식과 부식의 조합이다. 주식은 쌀 등 곡류로 만든 밥이 대표적이며, 부식은 여러 종류의 반찬을 일컫는다. 우리의 상차림을 보면 밥과 국(또는 찌개)과 김치는 기본적으로 놓여 있다. 김치는 부식임에도 3첩, 5첩, 9첩, 12첩 반상 모두에 포함되어 우리 상차림의 기본 음식으로 자리 잡았다.

(2) 음식 맛을 대표하는 다소비 식품

김치는 우리 음식 맛을 대표하는 식품으로 지역적으로 시대에 따라 다양하게 발전했다. 색·향·조직감이 함께 어우러진 독특한 발효 식품으로 오랜 시간 우리 민족의 사랑을 받아왔다. 2011년 국민건강영양조사에 의하면 배추김치는 백미, 우유 다음으로 가장 많이 섭취하는 다소비 식품으로 하루에 68.6g을 섭취한다. 또한 하루에 12.3kcal를 섭취하여 열량을 내는 음식이 아님에도 불구하고 에너지 섭취량의 주요 급원 식품으로 28위를 차지했다.

라. 김치의 영양과 지역적 특성

(1) 김치의 영양

김치의 재료는 종류에 따라 다르며 같은 김치도 지역과 시대에 따라 차이가 많다. 이것은 김치의 재료 중 70% 이상을 차지하는 주재료가 다양한 탓이다. 배추김치, 깍두기, 총각김치, 파김치, 갓김치, 오이김치, 동치미 등 수없이 많은 김치가 만들어지는데, 어떤 부재료를 사용하느냐, 어떤 것을 넣고 빼느냐에 따라 맛이 다양해진다.

이러한 김치의 영양 성분은 (표 7-1)에 제시된 바와 같이 대부분 물로 이루어졌지만 다양한 영양소를 함유하고 있다. 또한 열량이 낮아서 대표적 웰빙 식품이라 불러도 손색없다.

(표 7-1) 김치 종류에 따른 기본 식품 성분 함유량

(표 7-2) 김치 종류에 따른 무기질과 비타민 함유량

(2) 김치의 기능성

김치는 2006년 미국의 <Health> 잡지에서 세계 5대 건강식품으로 선택되어 다시 한번 김치의 우수성을 인정받았다. 이러한 김치의 기능성은 첫째, 발효 중 생성 된 젖산 등 유기산과 재료에서 오는 식이 섬유소 덕분에 변비 예방에 좋은 효과를 보인다.

또한 김치를 섭취하면 장 내에서 발암전구 물질을 발암 물질로 전환시키는 미생물 효소의 활성을 유의적으로 감소시킨다. 이 외에도 대장의 산도를 낮추어 대장암 예방에 중요한 역할을 한다.

둘째, 김치 속에 있는 유산균은 살아 있는 균(Probiotic)으로 우리 인체에 유리하게 작용하여 요구르트의 균과 같이 정장 작용, 항돌연변이 및 항암 작용 등에 관여한다.

셋째, 김치를 섭취하면 혈청 콜레스테롤의 양을 감소시키고 혈전을 만드는 피브린을 분해하는 활성을 가져 동맥경화를 예방할 수 있다.

넷째, 김치에는 비타민 C·베타-카로틴·페놀 화합물·엽록소 등이 많아 항산화 작용을 보이고 노화를 억제하는데, 특히 피부 노화를 억제한다.

다섯째, 김치는 발암 물질로 인한 돌연변이의 유발성을 억제하여 항암 효과를 나타낸다.

여섯째, 흰쥐를 이용한 실험에서 고지방 식이를 해도 감량 효과를 나타내는 다이어트 효과를 보였다.

마지막으로 김치 유산균과 그 배양액은 조류독감 바이러스의 감염을 억제하는 효과를 나타냈다. 몇몇 실험에서도 김치와 김치 유산균이 바이러스의 성장과 감염을 예방한다는 것을 확인했다.

(표 7-3) 김치의 주요 기능성 물질과 생리 기능성