전통발효식품 제조

가. 된장의 문화적 의미

우리 선조들은 지혜와 경험을 바탕으로 농산물을 활용하여 민족의 정서와 문화가 담긴 전통 식품을 만들었다. 이 중 된장은 한국인이 식생활에서 가장 애용하는 부식 또는 조미료로 모든 음식의 기본이 된다. 탄수화물을 주식으로 하는 우리의 식생활에 있어서 단백질과 지방을 공급하는 콩은 매우 중요한 식품 재료이며 콩을 발효시킨 된장은 우리 음식에 맛과 영양을 공급하는 중요한 식품이다.

예부터 조상들은 한 해 동안 집안의 음식 맛을 좌우하는 된장 담그는 작업을 매우 중요하게 생각했다. 옛 선조들에게 장 담그는 일은 성대한 작업이었다. 장 담그기 3일 전부터 부정한 일은 피하고, 당일에는 목욕 재개를 하며 음기(陰氣)를 발산하지 않기 위해서 한지로 입을 막고 장을 담갔다.

장의 시작이 언제인지 알 수는 없지만 <삼국사기>에는 신문왕 3년(683)에 왕비의 폐백 품목에 장과 시가 포함되었다고 기록하고 있다. <삼국사기> 기록만 따져보면 콩보다 역사가 훨씬 짧다. 하지만 중국 문헌인 <삼국지>를 보면 고구려인의 장 담그기에 관한 기록이 나와 있다.

3세기경으로 장 담그기가 이뤄졌음을 확인할 수 있다. 또한 조선 영조 때 고증학자 였던 한치윤이 저술한 <해동역사> 「신당서」에 발해의 명산물로 ‘시’를 들고 있어 이를 뒷받침해 주는 증거가 된다.

한편 안악 3호분 고분벽화에도 발효 식품을 갈무리한 것으로 보이는 우물가의 독이 보인다. 현종 9년과 문종 6년에는 굶주린 백성을 위해 구황 식품으로 장을 배급했다. <고려사>, <동국이상국집>에 장의 존재를 확인할 수 있는 기록이 남아 있으며, 조선시대에 기록한 여러 문헌에는 장의 제조법까지 상세히 실려 있다.

콩과 밀가루를 원료로 한 간장과 된장 만드는 방법을 기록한 <구황촬요(1554)>를 비롯하여 <주방문(1600년 말)>, <고사신서(1771)>, <산림경제(1715)>, <규합총서(1809)>등 음식 내용을 다룬 모든 문헌에 메주 제조법·택일하는 법·즙장(汁醬)·태장(笞杖)·육장(肉醬)·급히 쓰는 장 등의 제조법이 실려 있다.

특히 조선시대에는 메줏가루와 조선 중기 이후에 도입된 고추를 이용한 만초장(고추장) 제조법을 새로 선보였다. 이후 고기와 생선을 곁들여 담근 청육장 등 다양한 장류와 향초장·별미장을 제조해 독특한 장 문화가 형성되었다. 그러나 지금은 산업화에 밀려 그 종류와 담금법이 단순화되고 있다.

나. 재래식 된장의 분류 및 특성

재래식 된장의 종류는 간장을 빼고 남은 부산물로 만든 막된장, 메주를 이용한 토장, 메주를 이용하되 수분이 다소 많고 햇볕 또는 따뜻한 곳에서 숙성시킨 막장, 청국장에 무채나 생강 등을 넣고 숙성시킨 담북장, 막장과 비슷하게 고추와 배춧잎을 넣고 숙성시킨 즙장으로 나눌 수 있다.

이외에도 생황장·청태장·팥장·청국장·집장·두부장·지례장·무장·생치장·비지장·깻묵장·등겨장·가리장 등이 있다. 또한 된장은 한식 된장과 일본식 된장이라 불리는 개량식 된장으로 크게 나눌 수 있다. 한식 된장에는 메주로 간장을 뽑지 않고 담근 토장과 간장을 뽑고 남은 부산물로 만든 막된장 등이 있으며, 개량식 된장에는 전분질 원료에 따라 쌀미소·보리미소·공미소 등이 있다.

한식 된장은 콩으로 만든다. 콩은 수분 9%, 단백질 41%, 지질 18%, 당질 22%, 섬유질 5%, 회분 6%로, 칼슘·칼륨·철 등이 풍부하다. 지질 중 필수 지방산인 리놀레산이 53%, 리놀렌산은 8%나 들어 있어 피부병 예방·혈관질환 예방·정상 성장 등에 중요한 역할을 한다.

된장은 원료인 콩에 곰팡이, 효모, 세균에 의해 제조된 발효제인 메주로부터 만들어진다. 큰 분자의 영양소가 소화되기 쉬운 형태의 저분자 물질로 전환되어 맛과 저장성이 향상된다. 된장은 수분이 50~60%, 단백질이 12~13%, 지질이 3~8%, 당질이 4~13%, 섬유질이 3~4%, 회분이 15~18% 들어 있다. 염분은 보통 10~16%이다.

(표 6-1) 된장의 종류

(표 6-2) 재래식 된장과 개량식 된장의 성분 비교

(표 6-3) 된장의 일반 성분 (100g당)