전통발효식품 제조

다. 된장의 건강 기능성

된장을 비롯한 장류의 기능성에 대한 많은 연구가 이루어지고 있다. 주로 장의 원료와 발효 미생물과 발효 대사산물에 대한 보고이다. 장류의 생리활성 효과와 관련된 성분에 대해 알아보면 다음과 같다.

(1) 항암 효과

장류에 함유되어 있는 기능성 물질 중 가장 주목 받고 있는 것이 이소플라본(Isoflavone)이다. 이소플라본의 화합물은 다이드제인과 제니스테인 등으로, 전립선암·유방암·자궁경부암 등을 예방하는 데 효과적이다. 또한 항암 물질의 대사를 증가시켜 암세포의 증식을 억제한다.

콩의 사포닌은 쥐를 대상으로 한 동물시험 결과 피부암 진행과 경부암·상피세포암의 성장을 억제시키며, 암세포의 DNA 합성을 저해하는 것으로 밝혀졌다. 또 다른 항암 성분으로는 멜라노이딘, 기능성 펩타이드 등이 있다.

(2) 항동맥경화 효과

콜레스테롤은 세포막 구성 성분으로 신경 섬유·부신피질 호르몬과 관계가 깊고 적혈구를 보호해 준다. 그러나 혈관이나 세포에 침착해서 동맥경화나 고혈압 등 성인병을 유발하기도 한다. 장류에 함유되어 있는 식이섬유, 멜라노이딘, 사포닌은 체외로 콜레스테롤을 방출하여 혈액과 간의 콜레스테롤 농도를 저하시킨다.

또한 레시틴은 혈액 속에서 세포나 혈관벽에 부착하여 콜레스테롤을 혈액 속으로 녹여내고 노폐물을 몸 밖으로 배설하도록 한다. 이와 같은 작용은 혈액 순환을 부드럽게 해 주어 동맥경화나 고혈압 등 성인병을 예방하게 한다.

(3) 항산화 효과

장류에 함유된 토코페롤(비타민 E)은 지방의 산화를 방지해 준다. 또한 콩에서 유래한 플라보노이드류도 우리 몸속에서 지방이 산화되는 것을 막아준다. 따라서 장류는 노화나 주름살을 방지하는 데 유용하다. 노화와 관련하여 많은 비중을 차지하는 것으로 펩타이드, 안토시안, 멜라노이딘, 사포닌 및 페놀산 등이 있다.

(4) 혈당강하 효과

멜라노이딘은 전분의 소화를 지연시켜 당뇨의 예방과 치료에 작용한다. 식이 섬유는 소화되기 어려운 성분이라 섭취한 음식이 위 속에 오랫동안 머문다. 이 때문에 소화된 음식은 장까지 도달하는 데 보다 오랜 시간이 소요되고 이는 혈당치의 상승을 느리게 하여 인슐린의 양이 적어도 당의 분해나 흡수가 부드럽게 이루어진다.

(5) 혈전 용해 효과

장류에는 심장병이나 뇌졸중의 원인이 되는 혈전을 녹여주는 기능성 펩타이드와 효소가 많이 들어 있다. 레시틴은 혈관에 달라붙은 콜레스테롤을 씻어내어 혈액 순환을 부드럽게 하고 필요한 영양소가 신속하게 몸의 구석구석까지 운반되도록 한다.

(5) 혈압 상승 억제 작용

우리 몸의 혈압을 조절하는 물질로 앤지오텐신(Angiotensin)이 있다. 혈압이 올라가는 주원인을 앤지오텐신 변화 효소(Angiotensin Convert Enzyme)라는 물질의 작용으로 보는데, 콩발효물에는 이 효소의 증가를 억제시켜주는 물질이 함유되어 있어 혈압을 떨어뜨리는 효과가 있다.

(6) 장 내 균총 개선 효과

위장 내에는 젖산균처럼 좋은 균과 병을 일으킬 수 있는 나쁜 균이 공생하고 있다. 여기에 라피노즈 등과 같은 올리고당이 장내 세균 균총을 개선하여 유산균의 수를 늘린다. 또한 유산균의 증가로 면역력이 증가되는 동시에 여러 가지 이로운 물질을 생성하게 하여 설사나 장염 등을 예방하고 변비를 막아준다.

따라서 장류에 포함된 각종 미생물 및 효소가 우리 몸에 들어가면 소화 활동을 활발하게 돕고, 식이 섬유와 더불어 뱃속을 깨끗하게 청소하는 정장 작용을 한다.