전통발효식품 제조

우리나라 성인 국민들이 한 번씩은 맛보았을 참이슬·처음처럼 등 녹색 병에 들어 있으면서 일반 소매점에서 쉽게 구할 수 있는 소주를 희석식 소주라고 하며 안동 소주·문배주 등은 증류식 소주라고 한다. 희석식 소주는 타피오카 등의 원료를 발효시켜 만든 에탄올(95% 알코올)에 물과 감미료 등을 첨가하여 만든 술이다.

증류식 소주는 약주나 막걸리를 증류하여 만든 술이다. 좀 더 쉽게 설명하면 맥주를 증류하여 위스키를 만들고 와인을 증류하여 브랜디를 만든다. 이와 같이 양조주를 증류한 것이 증류식 소주다.

그래서 희석식 소주와 증류식 소주는 맛이나 향에서 차이가 난다. 희석식 소주는 인공 첨가물로 맛을 내기 때문에 다소 인위적이며 발효 산물을 사용하지 않아 깊은 풍미를 부여하기 어렵다. 반면 증류식 소주는 원료의 향과 발효 과정 중 생성 되는 다양한 향미로 소비자들에게 깊은 인상을 주는 술이다.

그런데 우리나라에는 왜 증류식 소주가 아닌 희석식 소주가 자리매김한 걸까? 이는 우리나라의 역사와 관련이 깊다. 일본이 일제 강점기 때 세금을 포탈하려고 주세법을 시행한 게 그 시작이다. 일본은 가정에서 직접 빚어 만드는 ‘자가 제조주’를 금지하고, 공장에서 소주를 생산하도록 하면서 증류식 소주의 명맥을 단절시켰다.

또한 1960년대 우리나라 정부가 식량 위기로 쌀을 이용하는 소주 제조를 금지시켰고, 1970~80년대 산업 발전 시기에는 도시 노동자들이 저렴하고 깔끔한 술을 찾으면서 희석식 소주가 대중주가 되었다. 증류주는 겨우 700~800년의 역사를 가지고 있다.

이렇게 증류주의 역사가 짧은 까닭은 자연 상태에서 이뤄지는 발효 공정 외에도 공학적 원리로 이뤄지는 증류 공정을 필요로 하기 때문이다. 따라서 증류주의 역사는 증류기의 발자취라고 할 수 있다. 현재에 이르기까지의 증류기 흐름은 (그림 5-3)에 잘 나타나 있다.

증류주의 시작은 페르시아였다. 그리고 11세기에 이슬람 연금술사들이 증류법을 개선했고, 12세기 십자군에 의해 유럽 전역으로 퍼진다. 이는 포도주를 증류한 브랜디(Brandy)를 낳게 된다. 증류주는 아랍어로 ‘아라키’, 몽골어로 ‘아리키(亞刺吉)’, 만주어로 ‘알리카’로 불렸다.

우리나라에 증류주가 전래된 시기는 13세기 칭기즈칸이 한반도에 침입(1274년)했을 때, 몽고군에 의해 ‘고리’라는 증류기가 전해지면서부터다. 소주는 양조주를 증류하여 이슬처럼 받아내는 술이라 하여 이슬 로(露) 자를 사용해 노주(露酒)라고 했다.

이외에도 화주(火酒), 백주(白酒), 기주(氣酒)라고 불렸다. 토속어로는 아랭이, 아랑주, 아래기, 아랫니라고도 했다. 처음 소주가 우리나라에 들어왔을 때는 고급주로 취급되었다. 조선시대 성종 21년 사간(司諫)인 조효동은 일반 민가에서 소주를 만들어 음용하는 것은 사치스러운 일이니 소주 제조 금지령을 내리라고 왕에게 아뢴다.

이후 소주는 다양한 약재를 넣은 약소주로 발전했고, 첨가되는 약재에 따라 감홍로·구기주·매실주 등으로 탄생했다. (표 5-2), (표 5-3)에 우리나라 증류주를 만드는 제조법과 약용 소주를 나타냈다.

(표 5-2) 증류식 소주 제조법 (순곡 증류주)

(표 5-3) 약용 소주 제조법

가. 증류주의 분류

주류는 알코올 성분을 1% 이상 함유한 음료로, 생산하는 국가·지역·원재료·제조법에 따라 종류가 수없이 많다. 그중 제조법에 따라 크게 양조주·증류주·혼성주로 나뉜다. 양조주는 원료를 그대로 또는 당화한 후 알코올을 발효시켜 만든 술이다. 일반적으로 발효액을 여과하여 제품화하고 있다.

증류주는 양조주를 증류해 만든 것으로, 증류액을 저장 용기(옹기·법랑·스테인리스 스틸·나무통 등)에 저장하여 숙성시키거나 향료 식물로 향을 부여하여 제조한다. 혼성주는 양조주나 증류주에 식물의 과실·잎·뿌리 등을 침출하여 향이나 맛 또는 색소를 추출하고, 당·유기산·색소 등을 첨가하여 제조한 술이다. 각종 주류의 성분 내용과 이에 해당하는 술의 종류를 (표 5-4)에 나타냈다.

(표 5-4) 제조법에 의한 주류 분류

증류주의 주세법상 분류는 증류식 소주, 희석식 소주, 일반 증류주, 리큐르, 기타 주류로 세분화되어 있다. 그 주요 내용은 다음과 같다.

(1) 소주

(가) 증류식 소주

녹말이 포함된 재료로, 국과 물을 원료로 하여 발효시킨 연속식 증류 외의 방법으로 증류한 것이다.

(나) 희석식 소주

에탄올 또는 곡물 에탄올을 물로 희석한 것이다.

(2) 위스키

발아된 곡류와 물을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 증류해서 나무통에 넣어 저장 한 것이다.

(3) 브랜디

과실주류(과실주 지게미를 포함한다)를 증류하여 나무통에 넣어 저장한 것이다.

(4) 일반 증류주

규정에 따른 주류 외의 것(수수, 옥수수+국, 사탕수수, 설탕+효모)이다.

(5) 리큐르

불휘발 성분(고형분)이 2℃ 이상인 증류주(인삼주, 진도홍주)다.