전통발효식품 제조

가. 저장과 숙성

과일주의 저장과 숙성에 가장 많이 이용되는 용기는 스테인리스 스틸제의 탱크로 밀폐가 잘된다면 발효에 사용된 탱크라도 무방하다. 저장용 과일주라면 더 이상 열이 발생되지 않으므로 단열재를 잘 피복하고 온도 조절이 가능한 저장 탱크를 사용한다면 옥외에 두어도 상관없다.

저장할 때 가장 유의할 점은 과일주가 공기와 접촉하지 않게 밀폐하는 것이다. 만약 과일주가 탱크에 가득 들어 있지 않으면 탱크의 빈 공간을 질소로 채워서 과일주의 산화를 방지해야 한다. 오크통을 사용할 경우에는 먼저 어떤 과일주를 넣어 어떤 제품의 과일주를 만들 것인가에 대해 충분히 고려해야 한다.

오크통을 사용한다고 반드시 고급 과일주가 되는 것은 아니다. 과일향이 진한 과일주일 경우 오크통에서 숙성 과정을 거치면서 되레 향긋한 과일향이 없어질 수 있다. 오크통에서 숙성할 때 주의할 점은 처음 사용할 때 새는 곳이 없는지를 점검하고 과일주를 오크통에 오래 담아 두면 오크통 표면에 곰팡이가 생기는 경우가 많으므로 저장실의 청결을 잘 유지해야 한다.

저장 중 과일주 액면이 좀 낮아지면 산화를 방지하기 위해 과일주를 꽉 채워줘야 한다. 즉 오크통에서 숙성하는 작업은 세심한 관찰과 주의가 요구된다. 단순히 오크통에 오래 두면 고급 과일주가 되겠지 하는 환상은 버려야 한다.

오크통에 넣고 아무런 조치를 취하지 않으면 1~2년 뒤에 폐액으로 처리해야 할 골칫덩이 과일주가 나올 수도 있다. 과일주의 적정 저장 온도는 15℃ 내외이다. 과일주를 숙성하는 데 좋은 저장고는 가능한 한 온도의 변화가 적은 곳이어야 한다. 습도는 60~70%로 곰팡이가 잘 생기지 않는 건조한 곳이 좋다.

나. 과일주 오염 방지

과일주를 제조할 때 흔히 발생하는 오염균으로는 초산균·산막효모·유산균이 있다. 초산균이나 산막효모는 호기성균이기 때문에 발효나 저장 중에 공기가 자유로이 드나들 때 많이 발생한다. 방지 방법으로는 발효할 때 온도를 25℃ 이상 되지 않게 조절해 주고, 저장할 때 용기에 과일주를 꽉 채우고 밀폐시킨다.

유산균은 원료가 깨끗하지 않거나 발효를 끝낸 후 침전물 제거가 깔끔하지 않을 경우에 발생 빈도가 높다. 유산균은 아황산에 대한 내성이 약하기 때문에 발효를 끝내자마자 아황산을 처리하고 침전물을 제거하면 쉽게 방지할 수 있다.

곰팡이는 알코올에 내성이 약하기 때문에 과일주에는 잘 생기지 않지만 청소를 잘하지 않을 경우 양조장의 벽·저장 용기·다공질의 기구·기타 물건의 표면에서 잘 번식한다. 특히 오크통을 사용할 경우 오크통의 표면에 곰팡이가 잘 번식하는 데, 곰팡이가 포도주에 직접 영향을 미치지는 않지만 곰팡이가 생성한 냄새가 포도주 속에 녹아 들어갈 수 있으므로 각별히 주의해야 된다.

♣ 참고문헌

1. 2007 과실류 가공현황. 농림부

2. 포도주 양조법. 야마나시현 공업기술센터

3. 일본포도주 제조기술. 배상면 주류연구소

4. 포도의 기능성 성분 연구. 식품과 개발 33권7호

5. 포도에 관한 궁금증 풀이. 경상북도 농업기술원 포도특화사업단