과일주 발효 이것만 알면 나도 고품질 과일주를 생산할 수 있다

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Chapter 5. 이것만 알면 나도 고품질 과일주를 생산할 수 있다
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과일주 발효

과일주 발효 시 과일즙에 함유되어 있는 영양원을 미생물이 이용하며 에탄올을 비롯한 여러 가지 화합물이 생성되는데, 과일주는 이러한 화합물이 숙성 과정을 통해 더욱 다양한 물질로 변화된 것을 말한다. 즉 과일주는 단순히 과일의 당분을 효모를 통해 알코올로 만드는 게 아니라 과일즙과 미생물·효소 간 복잡한 화학 작용을 거쳐 생성된 복합 화합물이다.

따라서 알코올뿐만 아니라 유기산·폴리페놀·향기 성분 그리고 효모나 과일의 효소 작용에 의해 생성된 다양한 성분들이 과일주의 향기와 맛에 관여한다. 과일주는 1차적으로 원료의 특성과 2차적으로 과일즙에서 자라는 미생물에 영향을 받는다.

따라서 과일주 제조의 성공여부는 사용 원료와 과일즙에서 일어나는 미생물을 얼마나 잘 조절하느냐에 달려 있다. 과일주를 제조하는 사람이 발효 중에 일어나는 미생물의 생리에 대해 전부를 알 수는 없지만 이들의 생육 특성 정도는 이해하고 있어야 발효를 수월하게 하고 오염을 방지하면서 과일주의 품질을 개선할 수 있다.

가. 과일주 발효 과정

과일주의 주성분은 에탄올로, 알코올 발효를 통해 과일즙에 함유되어 있는 당으로부터 생성된다. 따라서 과일주의 알코올 농도는 과일즙의 당 함량에 의해 결정된다. 알코올 발효는 효모가 혐기적 상태에서 포도당을 이용해 필요한 에너지를 얻기 위한 방편이다.

산소가 없는 상태에서는 포도당이 완전히 연소되지 않아 비연소된 알코올과 이산화탄소를 생성하게 된다. 반대로 발효액 속에 충분한 산소가 있을 경우, 효모는 포도당을 물과 이산화탄소로 분해하고 다량의 에너지를 얻어 개체 증식을 하기 때문에 알코올 생성률이 낮아진다.

발효 초기에는 발효액 속에 다량의 산소가 함유되어 있기 때문에 효모의 개체 수가 급격히 늘어난다. 반면 알코올 함량은 그다지 증가하지 않는다. 효모가 혐기적 상태에서 포도당을 이용해 알코올을 생성하는 기본 원리는 아래와 같다.

<(그림 4-1) 알코올을 생성하는 기본 원리>

나. 발효 부산물

과일즙이 발효되는 과정에서 다양한 반응 경로를 통해 알코올뿐만 아니라 여러가지 발효 부산물이 생성된다. 실제로 발효 중 포도당의 약 5%는 글리세롤·호박산·젖산·초산 등의 부산물로 변한다. 또한 과일즙에 함유되어 있는 아미노산·펙틴·유기산 등은 발효 과정 중에 고급 알코올·메탄올·에스테르 등 여러가지 물질로 변화된다.

이들 발효 부산물은 에탄올보다 양은 훨씬 적지만, 맛이나 향기에 절대적인 영향을 미쳐 과일주의 관능적인 특징을 좌우하는 중요한 요소가 된다.

다. 과일주를 제조할 때 필요한 것들

(1) 제조 기기

과일주를 제조할 때 필요한 장비에는 파쇄기, 압착기, 발효기, 펌프, 여과기, 입병기 등이 있다.

(가) 파쇄기

과일을 파쇄하여 과일즙의 용출을 용이하게 한다.

(나) 압착기

과즙을 생산하거나 과일 술덧에서 발효액을 분리한다.

(다) 발효기 및 저장 용기

과일즙을 발효시키거나 발효가 완료된 과일주를 숙성하는 데 이용한다.

(라) 펌프

과일즙 또는 과일주 등을 이송한다.