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  • 전통발효식품 제조

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  • Chapter 4. 전통주 분류 및 제조법
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h2mark 순곡 증류주 제조 - 안동 소주, 문배주

바. 순곡 증류주 제조

주원료는 멥쌀·찹쌀·좁쌀·수수·보리쌀·누룩이고 부원료는 밀가루·엿기름 등이다.

(1) 제조법

전통적인 곡주 제조법인 단양법이나 이양법으로 탁주나 청주를 제조한 후, 이것을 증류하여 제조한다. 즉 멥쌀, 찹쌀, 좁쌀, 수수, 보리쌀 등 다양한 곡류를 증자하여 누룩과 혼합하여 발효시키거나 이를 밑술로 덧밥과 누룩을 2차 담금하여 술을 빚은 후, 소줏고리로 소주를 내리는 방법이다(그림 3-21).

(2) 제조 공정도

순곡 증류주 제조 공정은 다음과 같다.

순곡 증류주 제조 공정도
<(그림 3-21) 순곡 증류주 제조 공정도>

(가) 안동 소주

· 원료 : 멥쌀

· 제조법 : 멥쌀 고두밥을 빻은 누룩과 3:1로 버무리고 적당량의 물을 가해 13일 정도 발효시킨다. 만들어진 탁주를 소줏고리에 넣어 소주를 내린다(그림 3-22).

소줏고리 설치와 안동 소주
<(그림 3-22) 소줏고리 설치와 안동 소주>

(나) 문배주

· 원료 : 좁쌀, 참수수

· 제조법 : 누룩에 찐 좁쌀을 넣고 물은 1:1의 비율로 하여 밑술을 안친다. 5일 후 수수를 넣어 1차 덧술을 하고 다음날 다시 죽에 가까운 수수로 덧술을 하여 숙성주가 얻어지면 이를 소주로 내린다(그림 3-23).

발효를 거쳐 소줏고리로 증류한 문배주
<(그림 3-23) 발효를 거쳐 소줏고리로 증류한 문배주>
원료와 제조법에 따른 전통주 분류 체계
<(그림 3-24) 원료와 제조법에 따른 전통주 분류 체계>
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* 압력 여과기

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♣ 참고문헌

1. 명가명주. 박록담. 효일문화사. 1999

2. 다시 쓰는 주방문. 박록담. 코리아쇼케이스. 2005

3. 발효공학. 유주현 외 24인. 도서출판 효일. 2008

4. 양조공학. 고정삼. 유한문화사. 2008

5. 고등학교 양조기술. 경기도교육청. 니케. 2010

6. 전통주 우리술 知. 농업기술실용화재단. 2010

7. 주류제조(심화). 농촌진흥청. 2011

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  • 자료출처 •농촌진흥청 농촌지원국 •국립농업과학원 •세계김치연구소
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