전통발효식품 제조

우리나라 고유의 전통주인 탁주와 약주를 빚는 제조 공정을 (그림 3-3)에 나타냈다. 탁주와 약주는 원료 선별, 전처리, 제국 및 담금 과정까지는 같지만 여과 단계에서 갈라진다.

가. 보쌈바닥 국법

국법 중에서 가장 원시적인 방법이다. 증숙된 원료를 국실(누룩 띄우는 방)에서 옮겨 40℃까지 냉각하고 0.1~0.3%의 백국균(A. luchuensis) 종국을 균일하게 혼합한다. 이어 접종하고 품온이 28~30℃가 되면 두둑하게 쌓고 보로 덮어서 보온한다.

입국한 후, 10시간 정도가 지나면 곰팡이 포자가 발아하면서 서서히 품온이 오른다. 품온이 35~36℃가 되면 전체를 혼합하면서 30℃까지 냉각시킨다. 1차 손질 후에는 기본적으로 쌓는 높이를 1/3 정도로 얇게 하고 가급적 품온이 37℃를 넘지 않도록 실온으로 조절한다.

1차 손질 후, 5~6시간이 지나 37~38℃가 되면 2차 손질을 한다. 2차 손질 후 에는 원료를 기존 원료 두께의 반 이하 정도로 얇게 펴고 온도가 37~38℃를 넘지 않도록 관리한다. 이렇게 해서 40시간이 되면 제국을 완료하고 다음 공정인 담금으로 간다.

나. 상자 국법

보쌈바닥 국법은 상자 등 준비가 필요 없는 반면에 장소가 넓어야 하고 온도 관리에 어려움이 있다(그림 3-2). 상자 국법은 이와 같은 결점을 보완할 수 있는 한 단계 발전된 방법이다. 보쌈 후, 1차 손질 때나 접종 후에 바로 나무 상자에 일정량씩 담아 쌓아놓고 온도를 관리한다.

처음에는 상자에 원료를 산(山) 모양으로 담아서 막대 쌓기를 하고 2일 째 되는 날 오후에 품온이 37~38℃가 되면 2차 손질을 한다(그림 3-4). 상자는 벽돌쌓기로 하며 품온은 37~38℃ 이하로 관리하여 3일 오전에 출국을 한다.

다. 기계 국법

이 방법은 탁주와 약주를 제조하는 양조장에서 일부 사용하고 있다. 두껍게 (14~20cm) 쌓인 원료 사이를 온습도가 조절된 바람으로 강제 통풍시킨다. 인력을 절감할 수 있으며, 장소도 적게 필요하고, 고력가의 제품을 얻을 수 있는 이상적인 국법이다(그림 3-5).