전통발효식품 제조

가. 밀가루

밀가루는 불과 얼마 전까지 가장 많이 쓰였던 원료다. 가루 상태로 되어 있어 처리가 비교적 어렵다는 단점이 있다. 밀가루에 약 30~40%의 물을 가해 속칭 ‘반죽기’로 과립화시켜 시루에 넣고 증숙(쪄서 익히는 것)한다. 이때 수분이 균일하게 분산되어야 하고 과립의 입도가 고르게 처리되어야 한다.

또 시루에 넣고 증숙할 때 물료의 성질상 부분적으로 설기 쉬운 문제점이 있었는데, 시루에 안칠 때는 균일한 증숙을 위해 단번에 안치지 않고 회차법으로 한다. 즉 처음에 곡류를 얇게 한 층 안치고 김이 오르면 다시 한 층을 안치고 또 김이 오를 때까지 기다린다.

이렇게 몇 회 분주하면 작업은 복잡하지만 원료가 서는 것을 예방할 수 있다. 요즘엔 연속 반죽기에 증기를 넣을 수 있어 반죽과 증숙이 동시에 가능하다. 다만 수분의 불균일성과 알파화의 미비 등이 지적된다. 증숙한 것은 제국용의 경우, 0.5목 정도의 체로 쳐서 사용한다.

나. 쌀

쌀은 보통 백반용으로 쓸 수 있으면 탁주와 약주로도 쓸 수 있다. 쌀은 잘 씻어서 표면의 분질물을 제거하고 8~18시간 침지한다. 침지 시간은 수온이나 쌀의 품종에 따라 조정한다. 침지 중 부패균 등이 증식해서 향미에 지장을 주는 경우가 있다.

침지수를 1~2회 갈아주거나 젖산이나 구연산을 첨가(pH 4.5 이하)한다. 침지 후에는 2시간 이상 물 빼기를 하고 시루에서 지에밥(고두밥)을 찐다. 증숙 시간은 김이 충분히 오른 후, 40분 정도가 적당하며 김을 막고 약 20~30분간 방치하여 뜸을 들인다.

증미가 부드럽고 수분 함량이 많으면 점성을 감소시켜 작업을 편리하게 할 목적으로 ‘수분 추가 2회 증숙법’을 택하기도 한다. 1차 증숙 한 것을 퍼내서 물뿌리개 등으로 필요한 양의 물을 살수하고 시루에 다시 증숙하는 방법이다. 이 방법의 변법으로 시루에 회차법으로 안치면서 필요량의 물을 뿌려주는 방법도 있다.

다. 누룩

누룩은 숙성 중에 전분질을 분해하여 포도당으로 만들어 주는 효소원이다. 누룩속에는 야생 효모도 있으므로 종효모의 급원이 되기도 한다. 누룩은 주로 밀을 원료로 해서 만든다. 누룩의 종류는 크게 분국, 조국과 초국으로 구별된다.

분국은 밀을 맷돌로 갈아 체로 쳐서 나온 고운 가루로 만든 것으로 색이 희다 하여 백국이라고도 불린다. 조국은 밀기울이나 밀가루를 빼지 않은 거친 분말로 만든 것으로 일반적으로 부르는 누룩에 해당한다. 초국은 여뀌잎, 닥나무잎 등 약초를 넣거나 그 즙에 반죽하여 만든 누룩을 일컫는다.

누룩은 밀 외에도 보리겨·옥수수·귀리·쌀겨·싸라기 등을 적절히 혼합하여 제조하지만, 그 품질은 밀단용누룩에 미치지 못한다. 누룩의 제법은 다음과 같다. 밀을 깨끗이 씻어서 충분히 말리고 낟알이 5~6조각 될 정도로 분쇄한다.

이어 원료에 대비하여 25~30% 정도 물을 주고 잘 혼합해서 1~2시간 재워둔 후, 수분이 균일하게 흡수됐다 싶으면 성형한다. 누룩의 크기가 0.8kg이나 1.6kg이 되도록 납작하게 만들어진 누룩 틀에 천으로 싼 재료를 넣고 발로 눌러 모양을 찍어낸다.

모양이 만들어지면 따뜻한 방에 볏짚을깔고 그 위에 늘어놓고 10여 일 띄운다. 그 후, 짚으로 묶어 처마 밑에 매달아두면 후숙과 건조가 진행된다(그림 3-1). 누룩에서 리조푸스(Rhizopus spp.), 아스페르길루스(Aspergillus spp.), 리키테미아(Lichtheimia spp.), 무코르(Mucor spp.) 등의 곰팡이와 사카로미세스(Saccharomyces spp.)속의 효모·고초균·젖산균 등이 검출되고 있다.

이들 미생물은 특별히 접종한 것이 아니며 원료나 제조 과정에서 들어간 야생균이다. 따라서 누룩은 제조 지역이나 제조법에 따라 미생물 상이 달라질 수 있다. 또한 그로 말미암아 특색 있는 누룩이 되기도 한다. 같은 지역일지라도 계절이나 환경에 따라 미생물 상에 차이가 있다.

특히 누룩은 제조 시기에 따라 특색이 달라지는데 춘국(음력 3~5월), 하국(음력 6~8월), 추국(음력 9~11월), 동국(음력 12~2월)으로 구별하기도 한다. 한편 누룩을 제조할 때 곰팡이 배양물(A. oryzae나 A. luchuensis )을 첨가해서 만드는 경우가 있는데, 이는 전통적인 누룩보다 일본식 입국에 가깝다. 누룩과 입국과 분국 등을 합하여 발효제라 부르고 있다.

라. 용수

일반적으로 수질이 술의 질을 좌우한다고 알려져 있다. 수질 중에서 발효에 직접 관계되는 물질은 물속에 있는 미량의 무기성분 때문이라고 사람들은 알고 있다. 하지만 실제로 술덧 속에는 다량의 원료가 들어 있고 그 원료 속에서 용출되는 무기물은 원래 물속에 있는 것보다 훨씬 많다고 과학적으로 증명되었다.

따라서 용수의 질적인 문제는 크게 걱정할 필요가 없다. 음용상 양질이면 탁주와 약주의 용수로 충분하다. 그러나 무기질 중에서 철분은 제품의 색상과 관계되므로 가급적 낮은 함량(0.02ppm 이하)이 좋다. 반면 오늘날까지 일반적으로 인식 하고 있는 청주 양조에 있어서는 ‛경수로 빚은 술은 맛이 거칠고, 지나친 연수로괸 술은 힘이 없다’고 하였다.