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주모 제조

주모는 술덧의 발효를 영위하는 효모를 확대 배양한 것이다. 술덧을 발효시키려면 다량의 효모가 필요한데 단번에 효모를 필요한 양만큼 증식하는 건 불가능하므로 처음은 적은 양부터 시작해서 서서히 늘려나가야 한다. 그 첫 단계가 주모 제조다.

가. 제조 공정

주모의 제조 공정은 아래 그림과 같다(그림 3-6, 3-8).

<(그림 3-6) 주모 제조 공정도>

<(그림 3-8) 완성된 주모와 도구>

나. 술덧(주요)

주요라 함은 주모, 입국, 곡자, 분국 또는 기타 발효제와 증미를 담금 급수에 첨가한 전체 물료를 말한다(그림 3-9). 입국·곡자·분국·기타 발효제 등이 효소작용을 일으켜 물료를 당화시키면, 효모의 왕성한 발육에 따라 알코올 발효를 영위시키는 것을 목적으로 한다. 탁주와 약주의 주요는 주모·1단 담금·2단 담금으로 나누어지며, 각각 그 목적과 조작을 달리한다(그림 3-7).

<(그림 3-7) 탁주 술덧 제조 공정도>

<(그림 3-9) 발효 중인 술덧>

■ 더 알아보기

* 밑술 제조 시 배합 비율의 중요성

① 수국밑술(水麴酒母)

- 입국: 10kg

- 급수: 14∼15L

- 배양 효모: 액체 효모 200∼300mL 또는 분말 효모 40∼60g

- 젖산: 밑술 pH가 3.0∼3.2가 되도록 보산

② 누룩밑술(穀子酒母)

- 증미: 10kg(누룩과 덧밥을 혼합시켜 담금)

- 누룩: 2kg

- 급수: 14∼15L

- 배양 효모: 액체 효모 200∼300mL 또는 분말 효모 40∼60g

• •농촌진흥청 농촌지원국 •국립농업과학원 •세계김치연구소
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