전통발효식품 제조

우리나라 술 가운데 그 역사가 가장 오래된 것이 탁주(濁酒)다. 그 다음이 탁주에 용수를 넣어서 거른 청주(淸酒)다. 청주가 약주(藥酒)로 변한 것은 조선 선조때, 약봉 서성이 서울 약현(현재 중림동)에서 명주(名酒)를 빚은 데서 말미암았다고 한다.

소주(燒酒)는 그 뒤의 일로 고려 충렬왕 때 원나라에서 전래되었다. 소주는 약용으로만 사용했으나 조선시대에 이르러 일반 서민들에게도 전해졌다. 소주를 중국에서는 감로(甘露)라 불렀다. 우리나라에서는 평양 지방에서 주로 빚었고 감홍로라 불렀다.

그 밖에 재소주(두 번 증류한 강도가 높은 소주)는 태국에서 전래되었다. 약주는 구한말에서 일제 초기까지 주로 서울 부근에서 중간 계급에게 소비되었다. 약주는 멥쌀과 분곡으로 밑술을 담그고 그 위를 찹쌀로 덮어서 만들었다.

각 가정마다 나름의 비법이 있었고 인삼이나 초근목피를 넣고 빚어 품질의 우수성이 확인되기도 했다. 한편 전통주(傳統酒)의 원료는 백미만을 발효제는 누룩만을 사용했고, 부재료인 약재류를 첨가하여 독특한 방법으로 술을 만들었다. 탁주와 약주는 우리나라 고유의 전통주라고 할 수 있다.

역사는 약 1,000년 으로 추정되고 있으며 우리나라 특유의 누룩으로 만들어졌다. 하지만 일제 강점기때, 제국 방법이 도입되면서 누룩을 이용한 순고유형(純固有型)에서 입국을 이용한 변형으로 바뀌었다.

원래 탁주와 약주의 원료는 쌀이었다. 쌀 이외의 원료로 탁주와 약주를 빚는다는 것은 생각지도 못했는데, 1963년 극심한 식량난 때문에 원료로 밀가루가 사용되기 시작했다. 이것이 소위 ‘밀가루 술’의 시발점이다. 초기에는 소비자의 반발이 많았으나 점차 정착되었다.

그러던 중 1970년대에 들어서자 식량 사정이 더욱 어려워져 밀가루에 강냉이 가루를 혼용하기 시작했다. 그러다 1974년에는 보리쌀까지 섞기 시작했다. 식량 사정이 조금 나아진 것은 1997년이다. 1996년부터 쌀 풍작으로 탁주에도 쌀을 쓸 수 있도록 정부가 허가하면서 애주가들은 오랜만에 대하는 쌀 막걸리에 일제히 환호성을 질렀다.

업자들도 탁주와 약주의 품위가 오랜만에 제자리를 찾을 것 같다며 큰 기대를 했다. 하지만 그것은 일시적인 흥분으로 끝을 맺었다. 10여 년간 밀가루 술에 소비자의 입이 젖어 있었고, 쌀 막걸리가 시대 변천에 맞게끔 품질을 충족시켜주지 못했다.

그 후에 원료로 다시 밀가루가 사용되어 현재는 쌀 전용주, 쌀 밀가루 혼용주, 소맥분주 등 다양한 형태로 시판되고 있다. 우리나라가 주세법에 의한 면허제로 바꾼 것은 1908년이다. 2002년 탁주와 약주의 생산 공장 수는 약 800개소였다. 탁주의 소비 실적을 보면 연간 약 122kL로 소비량이 매년 증가하고 있다. 반면 약주는 감소 추세다.