전통발효식품 제조

지역별로 제조된 누룩은 그 지역의 환경과 제조조건, 사용하는 원료 등에 따라 독특하고 차별화된 다양한 형태의 누룩으로 발전하여 왔다. 누룩을 제조하는 성형틀 또한 수도권(서울 및 경기도) 및 경상도 지역에서는 원형, 사각형 틀을 이용하였다.

특히 사각형 성형틀은 지름 38~40cm, 두께는 2〜2.5cm 또는 지름 16~17cm, 두께는 3~3.5cm로 아주 얇거나 두꺼운 나무 형태의 누룩틀을 사용하였다. 전형적인 원형 누룩틀은 지름 17~20cm, 두께는 4~5cm, 무게는 600~700g로 원형 형태의 누룩을 만드는 데 사용하였다.

지역별로 다양한 우리 술이 발전되어 왔듯이 전라권과 충청권에서는 원추형, 정방형의 누룩 성형틀을 사용하였으며 전국적으로 실생활에서 쉽게 구할 수 있는 원료를 이용하여 다양한 형태로 발전하여 왔다(그림 2-13).

♣ 참고문헌

1. Y. D. Bae. 2006. The history and meaning of the production nad consumption of Andong Soju. Local History and Culture. 9: 375-413.

2. Y. J. Kim, Y.S. Han. 2006. The use of Korean traditional liuqors and plan for encouraging it. Kor. J. Food Culture . 21:31-41.

3. T. S. Yu, H. S. Kim. et al. 누룩미생물의 문헌적 고찰(1945년 이전을 중심으로)

4. 농촌진흥청. 식품성분표(제7 개정판, 2006)

5. 농촌진흥청. 소비자가 알기 쉬운 식품영양가표(제1 개정판, 2009)

6. 사시찬요초. 농촌진흥청

7. 백두현. 음식디미방주해. 2006. 299쪽

8. 여수환 등 6인 공저. 탁·약주 개론. 2012. 농림수산식품부

9. 여수환 등 7인 공저. 영농활용기술. 2015. 농촌진흥청