전통발효식품 제조

우리술의 주질 향상을 위해 당화력이 우수한 발효종균인 양조용 곰팡이를 이용한 쌀누룩제조기술에 대한 정보제공이 필요하다. 특히 수입산 발효종균인 황국균(A. oryzae), 백국균(A. luchuensis) 및 효모(Saccharomyces cerevisiae) 종균을 대체한 국산 발효종균의 개발이 무엇보다도 시급하다.

이들 종균의 특성을 살려 단맛, 신맛 및 고알코올을 생성하는 국산 발효종균의 산업적 활용도를 높이기 위한 일환으로 이들 곰팡이 종균을 이용한 주류용(탁약주 및 증류주용) 쌀누룩 제조공정을 (그림 2-8)에 나타내었다.

가. 양조용 곰팡이 액체종균 첨가에 따른 쌀누룩 제조 및 품질 특성

2종류 곰팡이(A. luchuensis, A. oryzae)를 이용한 쌀누룩 제조는 세균 및 위해 미생물 등의 잡균 오염을 방지하기 위해서 소형 제국기(미니 15)를 사용하여 종국을 제조하였다(그림 2-8). 도정한 곡류(쌀 등)를 깨끗이 씻고 물에 3〜8시간 침지 한 후, 쌀을 스테인리스 망에 넣고 1시간 물 빼기를 하고 찜 솥에 넣어 1시간 정도 찐 후, 40℃가 되도록 식혀서 6일 배양한 액체종균을 각각의 고두밥에 5% 접종하여 골고루 섞은 후, 36℃에서 배양(수분 70%)하였다.

배양하면서 20시간이 지나면 뒤집기를 하고 그 후, 6시간 후에 뒤섞기를 하여 5일째 발효를 완료하여 출국을 하여 건조(45℃, 10시간)시켜 사용하였다(그림 2-9).

곰팡이 액체종균의 접종량에 따라 제조된 쌀누룩의 효소활성을 분석한 결과 백국(백국균으로 제조한 쌀누룩)은 10%>5%>2%로 접종량이 증가할수록 효소활성이 높았지만 황국(황국균으로 제조한 쌀누룩)은 5%>2%>10% 순으로 당화력이 높았다(그림 2-10, 2-11). 특히 산성 단백질 분해력(Acidic protease)은 각 균주 모두 5%일 때 높은 효소활성을 유지하였다.

나. 제국시간에 따른 쌀누룩의 품온변화

2종류 곰팡이(A. luchuensis, A. oryzae)를 이용한 쌀누룩제조는 소형 제국기에 7일간 제국하면서 이들의 품온변화를 조사하였다(그림 2-12). 제국기의 온도를 일정하게 유지시켜 줌으로 인해 2종류 곰팡이 종균이 생육하면서 내는 품온 변화는 일정하게 유지되었다

Symbols: Tem. 1 온도 센서를 제국기 중앙 설치, Tem. 2 온도 센서를 제국기 모서리 측면 설치