누룩의 이용 누룩을 알아야 우리 술을 알 수 있다

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Chapter 2. 누룩을 알아야 우리 술을 알 수 있다
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누룩의 이용

가. 이화국

이화국은 밀기울로 만든 누룩과는 달리 쌀로 띄운 특별한 누룩이다. 맛이 깔끔 하고 달며 저알코올이라 조선시대 양반집 규방 여인들에게 잘 어울렸을 듯하다. <산림경제>에 적힌 이화주 빚는 법을 참고하면 쉽게 빚을 수 있다

<(그림 2-6) 이화국(왼쪽, 화살표 부분)과 이화주(오른쪽)>

(표 2-9) <산림경제> 이화주 빚는 법

멥쌀을 가루 내어 구멍떡을 빚고 푹 찐 후 식으면 이화국과 골고루 섞어(쌀 1말에 누룩 가루 4∼7되) 항아리에 넣는다. 며칠에 한 번씩 뒤적거려준다. 봄에는 7일 정도면 쓸 수 있다. 날이 무더운 여름에는 항아리를 물속에 담가 놓는다. 술을 진하고 달게 빚으려면 쌀 1말에 누룩 가루 7되를 넣고, 맑고 독하게 빚으려면 3∼4되를 넣고 떡 찐 물에 식혔다가 섞어 빚는다.

이화주는 여름에도 빚을 수 있다. 저알코올이므로 여름철에 시원하게 물에 타서 음용하기도 한다.

<(그림 2-7) 누룩의 종류와 특징>

나. 가향 재료를 첨가한 누룩

누룩에 여러 가지 가향 재료를 첨가하여 술을 담그면 향이 은은하게 배어 나온다. 봄철에 벚꽃이나 목련 등과 혼합하여 술을 빚어도 좋은 별미가 될 것이다. 오늘날에도 지방 곳곳에서 재래 누룩이 생산되고 있으며 일부 산업체에서는 개량한 누룩도 생산하고 있다. 누룩 연구는 미생물, 효소, 원료, 띄우는 환경 등에 따라 품질이 천차만별이므로 이에 대한 연구는 앞으로도 무수히 많을 것이다.

■ 더 알아보기

* 누룩 내리기

전통주 제조법 중 누룩을 직접 첨가하지 않고 누룩 가루를 망이나 얇은 천에 싸서 하룻밤 침지 시키는 방법이 있다. 이렇게 하면 술맛이 깔끔해지고 누룩취가 덜 나는 효과가 있다. 방법은 아래와 같다.

1. 누룩 320g을 얇은 망에 싸서 끓여 식힌 물 1L에 침지하고 손으로 충분히 주물러 준다.

2. 하룻밤 침지시킨다.

3. 손으로 꼭 짠 후 누룩 찌꺼기는 버리고 누룩 물을 바로 술 빚을 때 쓴다(양이 많으면 위와 같은 비율로 누룩과 물의 양을 늘린다).