전통발효식품 제조

누룩은 전분질을 분해할 수 있는 당화력이 있다. 또한 야생 효모도 포함하고 있어 술을 제조할 때 좋은 향을 낼 수 있다. 게다가 알코올 발효 기능도 갖추고 있다. 결론적으로 누룩을 평가하기 위해서는 술을 제조해 봐야 한다. 그러나 누룩 단계에서도 냄새를 맡고 몇 가지 이화학적 품질 평가를 하면 어떤 술이 될 것인지 예측은 가능하다.

(표 2-8)은 시판 누룩의 특성을 분석한 것이다. ‘샘플 2’는 산도가 다른 샘플보다 높으므로 많이 들어가면 신맛이 날 확률이 높다. 당화력(SP)은 당화율에 희석 배수를 곱한 것이다. 당화율은 누룩 1g이 가용성 전분 1g에 작용하여 생성된 포도당을 기질(가용성 전분 1g)에 대하여 백분율로 표시한 것이다.

보통 전분질 원료 1g에 요구되는 누룩의 당화력은 약 30sp 정도다. 만약 ‘샘플 4(291sp)’로 술을 담글 경우 1kg의 쌀을 분해하고자 할 때는 1,000(g) × 291sp=103g이 된다. 즉 이 누룩 103g(10%)을 첨가하면 1kg의 쌀을 분해할 수 있다는 것이다.

제조한 누룩의 두께가 얇으면 짧은 시간에 발효가 되어 바깥표면의 수분이 빨리 증발되는 관계로 당화력의 역가가 낮아지며 향미 또한 다양하지 않다. 이러한 문제점을 개선하기 위해서는 온습도 조절과 종균을 사용할 수 있는 누룩 전용의 발효실을 갖추어 제조할 필요가 있다.

이와 반대로 누룩을 두껍게 제조하면 발효 시, 내부의 수분을 발산 할 수가 없어 중심부가 썩어 들어가기 쉬울 뿐만 아니라 내부 품온이 상승 할 수 있어 높은 온도에서 생육하는 미생물이 생육한다. 특히 누룩을 성형할 때, 프레스 등의 성형기 외에 발로 밟을 때는 단단히 밟지 않으면 발효시 수분의 영향으로 형태를 유지하기 어렵다.

발효가 잘 된 누룩의 단면을 갈라보면 내부까지 다양한 종류의 곰팡이가 침투하여 황색, 황백색 또는 회백색 등의 색상을 유지하며 특유의 향기를 가지고 있어 좋은 술을 빚을 수가 있다.

■ 더 알아보기

* 설향국

눈처럼 흰 누룩으로 고급술을 만들 수 있다. 누룩취가 없고 향이 좋다. 효모가 다량 함유되어 있어 술 만들기에 편리하다. 찹쌀(5):누룩(6)의 비율로 혼합한다. 제조법은 다음과 같으며 띄우는 방법은 일반 누룩과 동일하다. 14일 정도면 충분히 띄워진다.

* 설향국 11kg을 제조하고자 할 때

찹쌀 5kg, 누룩 6kg을 준비한다(단 찹쌀은 수침과 물 빼기와 분쇄를 해야 한다). → 누룩 6kg을 거칠게 분쇄한다. → 물과 밑술을 혼합한다(물 1,400+밑술 1,350). 여기서 물이 부족하여 잘 안 뭉쳐질 경우 분무기를 사용한다. 밑술이 없으면 시중에 파는 막걸리를 혼합해도 좋다. → 1시간 숙성 → 성형 → 띄우기