전통발효식품 제조

누룩을 일반 가정에서 띄울 경우 차고 습한 장소는 피해야 한다. 띄우는 시기는 앞절에서 소개했듯이 초복이 가장 좋고 중복과 말복도 나쁘진 않다. 단 (그림 2-2)처럼 일반적으로 누룩을 띄울 때는 처음 7일 동안 누룩의 품온을 35~43℃까지 상승시켰다가 다시 내려오는 과정을 거쳐야 정상적으로 잘 띄워진다.

따라서 배양기로 띄울 때는 초기 온도를 30℃ 이상, 초기 습도를 약 70%로 하는 것이 좋다. 왜냐하면 배양기 안에 순환 팬이 계속 돌아서 쉽게 건조해지기 때문이다

겨울에 일반 가정에서 띄울 때는 (그림 2-3)과 같이 전기장판을 약하게 켜고 얇은 담요와 깨끗한 짚을 깐다. 그러고는 누룩을 놓고 깨끗한 짚을 다시 덮은 뒤 야외용 돗자리로 덮는 방법을 이용하는 것도 좋다. 띄우는 동안 내부에 습기가 차지 않도록 2~3회 열어서 확인해야 한다. 초기 7일간은 하루에 1회 누룩을 뒤집어 주고, 이후에는 이틀에 1회 뒤집어 준다.

단 누룩의 품온 변화를 참고하여 띄우길 권장한다. 띄우기 전에 1개 정도는 반을 쪼개어 누룩이 잘 되는지 메주 냄새가 나지는 않는지 확인해야 한다. 스티로폼 상자를 이용하고자 할 때는 누룩을 오리알 크기로 성형해서 쑥과 짚을 깔고 띄운다. 이때 스티로폼 상자는 통풍이 전혀 안되므로 항상 덮개가 열려 있어야 한다. 상자 안의 온습도 상태에 따라 그 간격을 조절한다.

누룩을 건조한 상태로 띄운다는 생각만 있으면 대체로 성공한다. 잘못된 누룩은 수분 증발이 제대로 되지 않아 청국장균이 급속하게 번식하게 되어 메주 냄새를 내뿜는다. 또한 초기에 성형할 때 통밀의 입자를 너무 곱게 빻으면 누룩의 조직이 지나치게 치밀해져서 수분이 증발할 수 있는 공극이 없어진다. 즉 표면 경화가 일어날 수 있다.