전통발효식품 제조

위생적 작업환경 조성을 위해 모든 작업장(보관실 포함)은 위생곤충 및 설치류 등의 유입을 막을 수 있는 시설을 설치하여 관리하여야 합니다. 출입문 및 창문 등에는 방충망을 설치하고 먼지나 오염물질 등에 오염되지 않도록 주기적으로 청소를 실시하며 훼손여부를 확인합니다.

♣ 원자재 보관실

입고 시 외관 상태를 확인하고 이상이 없는 원료만 창고에 보관하고, 원·부재료는 유통기한을 확인하고 사용하도록 합니다. 원료콩과 다른 원·부재료는 교차오염을 방지하기 위해 분리·보관하며, 선입·선출하여야 합니다.

콩 등의 원료는 건조하고 서늘한 곳에 보관하여 습기로 인해 곰팡이 등(곰팡이는 아플라톡신 등의 곰팡이독소 생성원인)이 생기지 않도록 주의합니다.

원료 및 제품은 바닥 및 벽으로부터 일정 거리를 두어 보관하여 통풍이 잘 되도록 관리하고, 제품, 비식품, 비식용 화학물질, 폐기물 등은 구분하여 보관하여야 합니다.

소금을 보관할 때는 바닥에서 일정 높이로 띄워서 보관하여 간수가 잘 배출될 수 있도록 하며 주기적으로 청소를 하고 다른 원료에 간수가 묻지 않도록 관리합니다.

개봉 또는 사용 중인 원료는 습기에 의해 미생물 또는 곰팡이가 번식하거나 해충이 혼입되지 않도록 밀봉하여 보관하며, 냉장창고의 경우 주기적으로 온도(10℃이하)를 확인합니다.

♣ 작업실 관리(콩 세척 및 성형실)

바닥 및 벽

작업실 배수구에 물이 고여 있는 경우 위생곤충이 번식하는 장소가 될 수 있으므로 바닥, 배수로, 배수구는 건조한 상태를 유지할 수 있도록 합니다.

배수로 및 배수구의 찌꺼기는 배수 막힘 또는 악취의 발생 원인이 되고 설치류나 위생곤충 서식지가 되므로 작업 후 항상 청소하여 퇴적물이 쌓이지 않도록 관리합니다.

세척, 증자(콩 삶기) 및 성형실은 작업특성상 습기가 많아 바닥, 벽, 천장 등에 곰팡이 등이 번식할 수 있으므로 작업 후 깨끗이 청소하고 건조시키도록 합니다.

작업장 조명시설이나 선풍기 등의 구조물에 먼지가 쌓이거나 이물질이 묻어있지 않도록 깨끗하게 관리해야 합니다.

작업장 내 환기시설 및 설비

장류 제조시 습기를 제거하기 위해 작업장에는 환기시설을 갖추어야 하며, 환기시설을 작동시킬 때는 묵은 때, 먼지 등이 작업실 내로 들어오지 않도록 청결하게 관리해야 합니다.

환기시설이 없는 경우 창문이나 문을 통하여 환기시키고, 이때는 방충망을 설치하여 해충이 작업실로 유입되지 않도록 합니다.

♣ 급수 시설

♣ 메주 건조/발효실

환기시설

건조실은 통풍이 잘 되는 것이 중요합니다. 문이나 창문을 통하여 벌레 등 위생곤충이 들어가지 않도록 방충망을 하는 것이 좋습니다.

작업장 관리

메주 건조 및 발효실은 교차오염이 일어나지 않도록 다른 물건을 함께 두지 말고 깨끗이 정리 정돈하여 사용합니다. 메주 건조 및 발효 전후에는 건조실의 바닥 및 벽면을 깨끗이 청소하도록 합니다.

♣ 장독대(숙성)

주변관리

흙이나 모래가 장독에 들어가지 않도록 주변을 관리하고 장독대 바닥은 자갈이나 벽돌 등 세척이 용이한 재질을 이용하여 설치하는 것이 좋습니다. 장독을 배치한 곳 주변에 자라는 식물들은 위생곤충의 서식지로 이용될 가능성이 있으므로 식물이 장독주변에 자라지 않도록 관리합니다.

장독관리

여름의 직사광선은 장독의 온도를 상승시켜 장의 품질을 변화시킬 수 있으므로 장독대는 차양막을 설치하는 것이 좋습니다. 날씨가 흐리거나 황사가 있는 날은 장독 뚜껑을 열어놓지 않는 것이 좋으며, 장독을 개봉한 상태로 둘 경우 천으로 밀봉하거나 통풍이 가능한 유리 뚜껑 등을 덮어서 이물이 혼입되지 않도록 주의해야 합니다.