전통발효식품 제조

식품과 접촉하는 시설·설비·기구류는 인체에 무해한 내수성, 내부식성 재질로 열탕·증기·살균제 등으로 소독·살균이 가능한 재질을 사용하여야 하며 나무, 녹이 스는 재질 등은 사용하지 말아야 합니다(※ 식약처 고시 제2015-7호 식품용 기구 및 용기·포장 공전에 적합한 재질사용).

♣ 기구·기기

기구 및 용기는 용도별로 구분하여 사용·보관해야하며 설비의 파손 및 노후로 인한 교차오염 방지를 위해 주기적인 파손 유무를 확인하여야 합니다.

파손된 기구의 경우 파손된 조각이 제품에 혼입되지 않도록 보수 또는 교체하여야 합니다. 기구는 사용 후 세제 등을 이용하여 세척하고 충분히 헹구어 세제가 남아있지 않도록 합니다. 세척한 기구류는 물기를 제거하여 건조시킨 후 정리 정돈하여 보관하며, 작업 전 세척하여 사용하도록 하여야 합니다.

♣ 장독 관리

장류의 발효 및 숙성을 할 때 사용하는 장독은 장류 제조 공정 중 가장 중요한 기구입니다. 변질 된 장을 보관하던 장독을 제대로 살균하지 않고 새로운 장을 담아 숙성하였을 경우, 장의 품질이 좋지 않거나 맛이 변질되어 장을 폐기하는 사례가 종종 발생하기 때문에 장독관리가 중요합니다.

사용하지 않는 장독은 세척하고 건조시킨 후 덮개를 덮어 이물이 유입되지 않도록 관리합니다. 예부터 장독은 짚에 불을 붙여 그 열기를 이용하여 소독하는 방법을 사용하였으나, 짚을 이용한 소독은 소독에 필요한 열기의 정도를 조절하기 어렵고, 과도하게 사용하는 경우 과열로 장독이 깨지는 문제점이 발생하고 있습니다.

현재 장류 업체에서 사용하고 있는 세척 및 살균방법은 물로 세척하거나, 물을 담아두는 방법, 소량의 짚불 살균, 햇볕에 말리는 방법, 소주로 닦아내는 방법 등을 사용하고 있습니다. 하지만 이들 방법은 충분한 살균 효과를 나타내지 못하는 것으로 조사되었습니다.

또한 소독을 위한 세척제의 사용은 세척제의 잔류 혹은 세척제 냄새 등으로 인해 사용이 어려운 것으로 조사되었습니다. 이에 농촌진흥청 연구 사업을 통하여 개발된 고체연료를 이용하여 장독을 소독하는 방법으로 현장에서 보다 효율적이고 쉽게 적용할 수 있습니다.

고체연료의 화염을 이용한 장독 소독 방법

일정시간동안 지속적인 열기를 발생시키는 고체연료를 이용하여 간편하게 장독을 살균할 수 있는 방법은 아래와 같습니다. 본 가이드라인에 제시된 고체연료(주성분: 메탄올 또는 에탄올)를 사용한 항아리 내부 살균 방법이외에 부탄가스등 유사하게 화염을 지속적으로 제공하는 방법을 응용할 수 있습니다.

고체연료의 화염을 이용한 소독법의 효과

고체연료(원료: 메탄올)을 이용한 화염살균 방법은 메탄올이 모두 기화할 때까지 연소시키는 방법으로 항아리에 잔여물을 남기지 않고 사용할 수 있는 방법입니다(그을음 등이 우려될 경우 화염소독 후 물로 세척하여 건조 시킨 후 사용합니다).

고체연료를 이용한 항아리 내부 살균 시 고체연료의 양에 따라 항아리 내부의 온도 변화가 다르게 나타났으며, 항아리의 중간지점(외부표면) 온도가 80℃ 이상일 때 항아리 내부의 미생물 저감화 효과가 좋은 것을 확인하였습니다.

따라서, 효과적인 소독을 위해서는 항아리의 온도를 80℃ 이상(5분)을 유지시키는 것이 필요하므로 충분한 양의 고체연료를 사용하여야 합니다. 그러나, 고체연료를 과하게 사용할 경우 과열로 인해 항아리가 깨질 수 있으므로 표에 제시된 예를 참고하여, 항아리 크기에 따라 적정량을 사용하는 것이 좋습니다.

※ 주의사항