발효저장음식 담기

우리나라의 장수마을이 남해안과 제주도 등지에서 중산간(中山間) 지역과 기온이 높은 지역으로 확대 이동하고 있으며, 특히 최근에는 강원도가 새로운 장수지역으로 급부상하고 있다.

강원도의 장수인들은 주식으로 잡곡밥보다 흰 쌀밥을, 부식으로 신선한 채소보다는 데치거나 무친 나물을 선호하고, 간장, 된장, 고추장, 젓갈 등의 발효식품을 필수적으로 섭취하고 있는 것으로 알려져 간염, 당뇨병, 종양 등의 병을 앓지 않는다고 알려졌다.

이러한 저장, 발효식품 중 강원도 전역에서 풍부하게 채취되는 산나물장아찌의 장점은 생으로 먹기 어려운 나물을 쉽게 먹을 수 있게 한다는 것과 오래 저장해 두고 먹을 수 있다는 것이다.

특히, 산나물은 생채소일 때 보다 장아찌로 만들 경우 수분이 빠져 나간 장아찌 100g에 함유된 영양소가 생채소 100g에 들어있는 영양소보다 양에 있어 월등하므로, 비타민A와 C, 식이섬유, 미네랄의 함유량이 높아진다. 다만, 염도를 지나치게 섭취할 경우 성인병 발병률이 높아지므로 건강에 도움이 되도록 적절히 섭취하도록 한다.

♣ 젓갈

▪ 정의

젓갈은 우리나라를 비롯한 동양, 각국에서 고대로부터 전해진 저장성 발효식품이다. 어류, 패류, 어류의 내장 등에 소금을 가하여 부패균의 번식을 억제하고, 어패류 자체의 효소와 외부 미생물의 효소작용으로 육질을 분해시킨 독특한 맛과 풍미의 발효식품이며 김치의 감칠맛을 더해주는 중요한 식품이다.

▪ 유래

젓갈은 인도, 베트남, 태국 등 비교적 더운 지방에서 유래했다. 이들 지방에서는 더운 기후 때문에 음식의 저장이 쉽지 않았고 수렵과 채취 또는 어로를 통하여 얻은 음식물 중 남는 것은 부패되어 그냥 버릴 수밖에 없었다.

버려진 음식물은 자연 상태에서 발효되면서 또 다른 풍미와 맛을 지닌 음식물이 된다는 사실이 발견되었고 이것이 인류가 젓갈발효식품을 만들게 된 유래가 되었다. 오랜 시행착오를 거쳐 농업이 주류이던 지방에서는 콩을 발효시킨 장류와 같은 발효식품이, 수산물이 주류이던 해안가에선 젓갈발효식품으로 탄생하게 되었다.

▪ 효능

젓갈은 단백질이 풍부하고 소화효소가 많아 속탈이 났을 때 민간요법에 쓰이곤 했으며, 단백질 소화효소와 지방 분해효소를 다량 함유하고 있어서 쌀밥을 주식으로 할 때 부족하기 쉬운 필수 아미노산을 보충해 준다. 또한, 식욕증진, 간보호, 비타민B 보급에 좋은 음식이며, 밥반찬과 술안주로도 즐겨 먹는다.

▪ 식품학적 의의

젓갈은 어류단백질이 자체의 단백질분해효소 또는 미생물에 의한 분해효소에 의해서 분해되어 유리 아미노산과 저분자 펩타이드를 형성함으로서 구수한 맛을 만든다.

이것은 콩 단백질 분해를 주축으로 하는 장류발효를 통하여 유기산으로 인해 비교적 낮은 식염농도에서도 미생물 생육이 억제되어 어체를 보존하는 방법이며, 이것은 김치의 제조와 유사한 원리이다.

♣ 장아찌

▪ 정의

장아찌란 장과라고도 하는데 제철에 나는 채소를 된장이나 간장, 막장, 고추장 속에 넣었다가 삭혀 먹는 저장음식을 말한다. 여러 달 후 장 속에서 맛이 든 것은 꺼내 그대로 먹기도 하지만 대개는 참기름을 비롯한 갖은 양념을 해서 무쳐 먹는다. 장과란 본래 장조림이나 장아찌를 통틀어 일컫는 궁중음식 언어다.

▪ 유래

장아찌와 같은 절임 음식을 먹은 것은 삼국시대부터인 것으로 보인다. 절임음식에 대한 그 당시의 기혹은 없으나 소금에 절이는 염장법에 대한 기술이 상고시대부터 있었던 것으로 보아 제철채소를 절여 먹던 절임음식이 오래전부터 발달했음을 알 수 있다.

장아찌에 대한 기록이 처음으로 선보인 것은 고려 중엽 이규보가 지은〈동국이상국집〉로 여기에는 “좋은 장을 얻어 무에 재우니 여름철에 좋고 소금에 절여 겨울철에 대비한다.”라고 장아찌를 상당히 구체적으로 읊고 있다.

▪ 효능

좋은 재료를 가장 담백하게 조리해내는 것이 바로 장아찌다. 장아찌를 만드는 데는 간장이나 고추장, 된장, 식초 같은 장류 외에는 아무런 첨가물도 들어가지 않아 본래 재료의 맛과 향이 그대로 살아 있다. 장아찌는 불 없이 요리하는 생식으로 각종 성인병 치료와 예방을 위한 대안으로서 그 수요가 늘고 있다.

▪ 식품학적 의의

원재료의 맛과 풍미를 그대로 살려 오랫동안 두고 먹을수 있으며 별다른 조리법이 필요 없는 아주 편리한 반찬이다. 또 매일 세끼 밥상에서 조금씩만 먹어도 저절로 약이 되는 반찬이다.

또 채소를 씻고 절이고 발효되는 과정에서 잔류 농약의 대부분이 제거되므로 심각한 농약의 문제에서도 비껴갈 수 있는 안전한 음식이기도 하다. 전통 식생활이 성인병과 암을 이기는 수단이라는 연구결과가 자꾸 나오면서 우리의 장아찌도 다시 뜨고 있다.