발효저장음식 담기

강원도 지방은 한반도의 척추역할을 하는 태백산맥의 깊은 산골짜기와 한류와 난류가 엇갈리는 깊은 동해바다에 면하고 있는 곳이다. 이 지방은 산과 바다 사이에 자리 잡고 있서 비교적 다양한 식생활을 하고 있다.

영서지방인 산악이나 고원지대에서는 옥수수, 메밀, 감자 등이 많이 생산되는데 다양한 감자의 조리법이 발달하였다. 영동지방인 동해에서는 생태, 오징어, 미역’, 다시마, 김, 지누아리 등의 해산물이 많이 나서 이들을 가공한 식품이 많고 젓갈류를 잘 담근다.

강원도는 태백산맥을 중심으로 영서지방과 영동지방으로 나누어지고 각각의 지방에서 나는 산물이 크게 다르며 산악지방과 해안지방에의 산물의 종류도 다양하다. 영서지방의 산악이나 고원지대에서는 옥수수, 메밀, 감자 등이 많이 난다.

동해에서는 명태, 오징어, 미역, 다시마, 김, 지누아리 등이 많이 나서 이를 가공한 황태, 마른오징어, 마른미역, 명란젓, 창란젓 등이 있다. 동해안에서 나는 다시마와 미역은 질이 좋고, 구멍이 나 있는 쇠미역은 쌈을 싸 먹거나 말려서 튀긴다. 지누아리는 장아찌를 담근다.

특히, 어패류 자원이 풍부한 동해의 명란어업은 조선말에도 어획량에 수위를 차지하던 중요한 어업이었다. 명란젓〈오주연문장전산고〉(五洲衍文長箋散稿)(1850년)에서 부터이고, 제조법은〈시의전서〉(是議全書)(1800년대 말)에 기록되어 있다.

강원도 지방의 찬품에는 깊은 산에서 나는 산채와 표고, 석이, 송이, 느타리 등 버섯으로 만든 나물이나 생채가 있다. 송이는 양양에서 나는 것이 질이 가장 좋으며 산지에서는 장에 재워서 장아찌도 담근다.

저장음식은 옛 문헌 중 『위지동이전』 고구려조에서, 「...고구려는 스스로 장양을 잘한다....」고 이르고 았는 것이 최초의 기록이다. 여기에서 말하는 “장양’은 술빚기, 장담그기와 같은 발효성 식품의 가공기술을 총칭하는 것이다.

또한 스스로 장양을 잘 한다고 함은 장양의 솜씨가 좋았음을 뜻하는 것으로 콩을 경작하던 무렵부터 시작한 장담기의 솜씨가 오랜 숙달과정을 통하여 매우 높은 수준에까지 이르렀음을 알 수 있더.