발효저장음식 담기

♣ 육포(약포) 레시피

♣ 재료 및 분량

쇠고기 1kg, 청주.간장 9큰술, 설탕 2큰술, 꿀 3큰술, 통후추 작은술, 생강 1톨, 건고추 1개, 꿀.호두.잣 적당량씩

♣ 만드는 법

01. 쇠고기를 결대로 0.4~0.5cm 두께로 썰어 가장자리에 붙은 기름과 힘줄을 떼어내고 청주에 얼른 행구어 채반에 건져 핏기를 완전히 뺀다.

02. 간장에 설탕, 통후추, 생강, 건고추를 넣고 설탕이 완전히 녹도록 끓여준 다음 꿀을 마지막에 넣는다.

03. 고기를 한 장씩 장에 넣었다 뺀 후 장물이 배이도록 오래 주무른다.

04. 넓은 채반에 고기를 잘 펴서 넌 후 바람이 잘 통하고 볕이 있는 곳에 두었다가 윗부분이 마르면 뒤집어 넌다.

05. 바싹 마르기 전에 행주에 싸서 책이나 돌로 눌러서 모양을 잡아 다시 말린다.

06. 잘 마른 육포를 2~3cm 너비로 썰어 꿀을 바르고 호두와 잣을 올린다.

♣ 조리 팁 & 참고

육포라 하면 으레 쇠고기 말린 것을 뜻한다. 그러나 고기가 귀하던 시절에는 마포(馬脯), 구포(拘脯)나, 산짐승이 흔해서 녹포(鹿脯), 노루포(獐脯), 치포(雉脯)를 만들어 먹기도 했는데, 특히 녹포(鹿脯)를 제일로 쳤다.

‘마포(馬脯)’는 고려 말엽에 몽고말을 기르는 목장이 제주도에 설치된 후로 말고기를 먹기 시작하여 말고기 육포가 생겨나서 점차 나라에 바치는 진상품이 되었다. 그러나 진상을 빙자한 관리들의 수탈이 심해지자 1401년 조정에서는 ‘마포(馬脯)’의 진상을 금지하게 되면서 점차 사라지게 되었다.

♣ 포(脯) 종류

① 염포 : 쇠고기를 고기결대로 크고 얇게 저며서 칼등으로 자근자근 두드려서 얇고 편편하게 한다. 그 다음에 소금·후춧가루를 골고루 뿌려서 무친다. 맑은 날 하루쯤 말려서 차곡차곡 겹쳐 백지에 싸서 1∼5시간 정도 눌러두었다가 다시 널어서 말린다.고기를 찢어 보아서 근섬유(筋纖維)가 털처럼 일어날 정도로 마르면 공기와 접촉하지 않도록 보관한다. 필요할 때 방망이로 두드려 짤막하게 찢어서 마른안주로 쓴다.

② 약포 : 염포와 같이 고기를 저며 갖은 양념을 하여 잘 섞어 무쳐서 같은 방법으로 말린다. 조미시 다른 것보다 참기름·설탕을 넉넉히 넣고 파·마늘을 곱게 다져 넣는다. 거무스름하게 마르면 네모꼴로 썰고 위에 참기름과 설탕 섞은 것을 살짝 발라 잣가루를 묻힌다. 약포는 너무 마르면 좋지 않다.

③ 장포 : 고기를 얇게 저며 갖은 양념을 하여 석쇠에다 올려 살짝 구운 뒤, 깨끗한 도마에 구운 고기를 올려놓고 망치로 두드려 양념장에 다시 넣었다가 석쇠에 굽는다.망치로 두드리는 것을 몇 번 반복하면 고기가 폭신폭신하여진다. 그렇게 되면 양념을 골고루 묻혀서 재어두고 쓸 때 썰어서 쓴다.

④ 편포 : 쇠고기를 곱게 다져서 갖은 양념을 하여 반대기를 지어서 참기름을 바르고 채반에 펴서 말린다.

⑤ 대추편포 : 쇠고기를 다져서 양념하는 것은 편포와 같다. 편포처럼 반대기를 만들지 않고 조금씩 떼어서 대추 모양으로 만든다. 실백을 박아 말려서 잣가루를 묻힌다.

⑥ 칠보편포 : 쇠고기를 다져서 편포와 같은 방법으로 양념을 하여 동글납작하게 빚어서 위쪽에 실백을 일곱알 박아서 만든다.

⑦ 편포쌈 : 곱게 다진 쇠고기를 양념한 다음 조그맣게 반대기를 지어 속에 실백이나 호두를 싸서 말린다.

⑧ 육포쌈 : 얇게 저민 쇠고기를 기름·간장·설탕·후춧가루로 조미하여 속에 실백이나 호두를 싸서 송편 모양으로 만들어 말린다. 껍질이 얇아 속이 비칠듯하게 말라야 좋다.

⑨ 노루포 : 노루고기를 얇고 넓게 저며서 간장·후춧가루·설탕을 넣고 골고루 주물러 참기름을 발라 채반에 펴서 말린다. 상에 놓을 때는 참기름을 바르고 잣가루를 뿌린다.

⑩ 생치(꿩)포 : 꿩의 가슴살을 얇게 저며 간장·설탕·후춧가루로 양념하여 참기름을 바르고 채반에 펴서 말린다. 상에 올릴 때에는 노루포와 같은 방법으로 한다. 꿩고기나 닭고기는 보통 소금으로 간을 맞춘다. 생치포는 빛깔을 검게 하기 위하여 간장을 쓴다.

⑪ 어포 : 민어나 숭어 등으로 만든다. 육포와 같은 방법으로 만든다. 포는 여름보다 봄에 말리는 것이 좋다. 말릴 때에는 자주 뒤집어서 골고루 마르도록 한다. 자주 뒤집지 않으면 채반에 붙어서 잘 떨어지지 않는다.

* 출처: 한국민족문화대백과사전(포(脯))