발효음식 DIY

♣ 배추 다듬기

먼저 배추 뿌리 쪽을 잘라낸 다음 억센 겉잎만 떼어낸다. 배추를 자를 때는 뿌리 쪽에 약 10㎝ 정도 칼집을 넣어 손으로 반 가르고, 포기가 큰 것은 4등분한다. 이때 머리 부분에 살짝 칼집을 넣어 절인 후 가르면 부스러기가 생기지 않는다.

♣ 배추 절이기

배추를 절일 때는 먼저 필요한 소금의 반만 15~20%의 농도로 소금물을 만들어 쪼갠 배추를 적신 다음 항아리에 배추머리가 서로 엇갈리게 담는다.

그 위에 남은 소금물을 붓고 배추의 두꺼운 줄기 부분에 소금을 뿌린 후, 배추가 푹 잠기도록 무거운 것으로 눌러둔다. 배추는 약 8~10시간 절이며 도중에 잘 절여지도록 뒤적여 준다.

♣ 배추 씻기

절여진 배추는 보통 두세 번 흐르는 물에 살살 흔들어 헹군다. 맛을 보아 짜게 느껴지면 여러번 헹구고 이때 나오는 우거지도 함께 씻어 건진다.

물에 씻은 배추는 소쿠리에 올려 물기를 빼고 뿌리 쪽이 두툼한 것은 V자 모양으로 자른다. 미리 칼집을 넣어둔 큰 배추는 완전히 4등분 한다.

♣ 양념 준비

배추를 절이는 동안 양념거리를 다듬고 무를 손질해 배추 소를 준비한다. 무는 채 썰고 파, 미나리, 갓, 청각 등의 부재료는 4㎝ 길이로 썰어 준비한다.

새우젓은 건더기만 곱게 다지고 젓국은 남긴다. 마늘, 생강은 곱게 다지고 고춧가루는 따뜻한 물에 불린 후 새우젓국, 멸치젓국을 넣어 더 불게 둔다.

♣ 소 버무르기

배추김치에 쓰이는 양념을 “소”라 한다. 채썬 무와 미나리, 갓, 청각, 파, 마늘, 생강, 젓국, 소금, 고춧가루 등이 기본재료다. 표고버섯, 생굴, 생새우 등을 맛내기 재료로 넣기도 한다.

소를 만들 때는 단단한 재료에서 연한 재료 순으로 버무린다. 먼저 무채에 고춧가루 불린 것을 넣어 골고루 붉게 물들인 다음 젓갈, 마늘, 생강을 넣고 버무린다. 그 위에 갓, 미나리, 쪽파 등을 넣고 해물은 맨 마지막으로 넣어 고루 섞일 정도로만 뒤적여 준다.

♣ 배추 속 넣기

먼저 소에 배추를 이리저리 문질러서 배추 전체에 색이 들게 한 다음 배춧잎 사이사이로 소를 채워 넣는다. 마지막에는 배추 소가 떨어져 나오지 않도록 겉잎으로 감싼다.

♣ 담기

김치를 담을 때는 김치가 빨리 시어지지 않도록 외부 공기를 차단하는 것이 중요하다. 우선 작은 용기나 비닐봉지에 나눠 담고 꼭 봉해 큰 항아리에 차곡차곡 담는다.

통에 담을 때는 배추 뿌리 쪽이 서로 엇갈리게 하여 자른 단면이 위를 보게끔 담아야 소가 빠지지 않는다. 또 남은 무 조각을 납작하게 썰어 김치 사이사이에 박아 넣고 김치를 담은 후에는 우거지로 덮어둔다

♣ 배추김치 담그기 동영상

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