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• Chapter 9. 맛있는 김장김치
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이런 조미 향신료를 사용해야 김장 맛이 좋습니다

김치의 독특한 향미는 첨가하는 조미 향신료에 의해 영향을 받는다. 고춧가루, 마늘, 생강이 거의 모든 김치에 사용되며 소금, 간장, 식초, 참기름, 설탕, 엿, 깨, 육수 등이 맛을 위해 추가 된다.

♣ 소금

배추, 무를 절일 때 쓰는 굵은소금은 검지 않으면서 깨끗한 빛이 돌고 결정이 고른 것을 사용하고, 간을 맞추는 가는소금은 흰색의 결정체가 고른 것이 좋다. 어느 소금이건 천일염으로 건조상태가 좋고 결정체가 고른 것을 선택한다.

♣ 고춧가루

고운 것보다 약간 거칠게 빻아진 것이 김치를 담글 때 좋다. 고추를 사서 고춧가루를 만들 때는 투명한 선홍색이면서 윤이 나는 태양초로, 껍질이 두껍고 씨가 적으며 꼭지가 단단하고 곰팡이가 슬지 않은 것이 좋다.

♣ 마늘

육쪽마늘을 최고로 치며 참흙에서 재배한 것이 좋다. 육쪽이 아니더라도 손으로 만져보아 알이 단단하고 쪽의 크기와 모양이 일정하며 쪽과 쪽 사이의 골이 뚜렷한 것이 좋다. 또한 마늘대가 길고 껍질이 자줏빛이며 뿌리가 그대로 붙어 있는 것을 고른다.

♣ 생강

쪽이 굵고 굴곡이 적으며 껍질이 얇아 투명하게 비칠 정도로 섬유질이 적은 것이 덜 맵고 수분도 많고 연하다. 마르지 않은 것으로 마디를 잘랐을 때 가느다란 실이 많지 않은 것이 좋다.

• •농촌진흥청 국립농업과학원
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