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• Chapter 9. 맛있는 김장김치
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김치 보관이 맛을 좌우 한다

+ 김장김치의 맛과 영양가를 오랫동안 보존하려면 시지 않고 얼지 않도록 보관하는 것이 관건이다. 너무 추운 곳에서 보관하면 얼게 되어 김치 조직을 파괴하고, 그로 인해 김치의 특성을 잃게 만든다. 또한 김치 보관 온도가 높으면 숙성이 빠르게 이루어져 시어지게 된다.

+ 일반적으로 5℃ 전후의 낮은 온도에서 2~3주 정도 익히면 시원한 김치 고유의 맛을 즐길 수 있다. 이때의 김치가 비타민의 함량과 영양가 가치가 가장 높다.

+ 김치는 기본적으로 공기와 접촉되면 빨리 시어지므로 공기와 접촉을 최대한 차단해야 한다. 김치 항아리에 김치를 손으로 꼭꼭 눌러 담은 후 나중에 먹을 김치는 우거지를 두껍게 덮고 군소금을 많이 뿌려 좀 짜게 한 다음, 비닐을 덮어 공기를 차단한다. 담을 때도 김치를 두폭씩 비닐봉지에 담아 분리하여 바깥공기를 막는 것도 하나의 요령이다.

+ 그래서 우리 조상들은 겨울철에도 김치가 얼지 않고 적당한 온도가 유지 되도록 김칫독을 땅에 묻어 보관하고, 용기도 숨쉬는 오지 항아리를 사용했다.

최근에는 냉장고나 김치냉장고, 신소재의 김칫독이 그 역할을 대신한다. 현재 가정에서 가장 손쉽게 할 수 있는 방법은 냉장고에 보관하는 것이다. 0℃에 냉장 보관하면 3개월 정도 저장이 가능하다. 냉장고 이외의 보관용기를 이용할 때는 가장 서늘한 곳이나 햇빛이 들지 않는 그늘진 곳에 두어야 한다.

• •농촌진흥청 국립농업과학원
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