발효음식 DIY

김치의 맛은 젓갈의 종류에 따라 크게 달라진다. 양질의 단백질과 칼슘, 지방질의 공급원이기도 한 젓갈은 칼슘함량이 높은 알칼리성 식품으로 김치에 사용되어 풍미를 더해준다.

지역이나 계절에 따라 담그는 재료가 다양해 140여 종류가 있으며, 이 가운데 김치 양념으로 대략 60여종이 쓰인다. 계절별로 이른겨울에 담는 김장은 조기젓이나 황석어젓 등의 생젓국이 시원하고, 중간에는 멸치젓이 좋고, 늦은겨울에는 젓국을 아주 적게 쓰거나 소금으로 간을 맞추면 오래 저장해 두고 먹을 수 있다.

맛있는 젓갈은 소금의 분량을 잘 맞추는 것이 중요하다. 일반적으로 재료와 소금의 양이 3대 1정도면 무난하다. 숙성되면 투명한 윗물이 고이는데 이물을 젓국이라 하며 색깔은 짙은갈색을 띠고 있다.

♣ 새우젓

김치에 많이 사용되는 기본 젓갈이다. 담그는 시기에 따라 오젓(음력 5월), 육젓(음력 6월), 추젓(삼복 이후), 백젓(겨울) 등으로 나뉜다. 이중 육젓을 최상품으로 치는데, 새우발이 제일 굵고 살이 많으며 염도 또한 높아 김장용으로는 적격이다.

품질이 좋은 새우젓은 잡어가 섞이지 않은 것으로 새우가 굵고 살이 통통하며 분홍색을 띤다. 젓국이 뾰얗고 맑으며 새우가 잠길 정도의 국물이 있는 것이 좋다.

♣ 멸치젓

생멸치를 2, 3개월 숙성시킨 것은 멸치젓, 6개월 이상 숙성 시킨 것은 멸치젓국이라 한다. 멸치젓을 구입할 때는 중간 크기의 붉은 빛을 띠고 비닐이 적은 것이 좋고, 비린내가 나지 않고 단내가 나는 것, 뼈가 푹 삭은 것, 기름기가 없는 것으로 고른다.

김치에 멸치젓을 사용할 때는 끓여서 걸러낸 맑은 액젓만을 사용하고, 건더기는 다져서 깍두기나 섞박지 등을 담글 때 사용한다.

♣ 황석어젓

빛깔이 노랗고 기름기가 도는 것으로, 5~6월에 잡은 싱싱한 황석어가 좋다. 오래 삭을수록 감칠맛이 도는 황석어젓은 손으로 만져보아 물렁물렁한 느낌이 드는 게 잘 삭은 젓갈이며, 속이 노르스름한 것이 상품이다.

김장에 사용할 때는 살을 저며 배추 소에 넣고 머리와 국물을 달여서 멸치젓과 함께 김칫국으로 쓴다.

♣ 조기젓

조기젓은 음력 5~6월에 담가 10월경에 먹기 시작한다. 조기젓을 고를 때는 살이 뾰얗고 꼬들꼬들한 것, 국물이 많고 노르스름하며 기름기가 도는 것으로 고른다.