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• Chapter 9. 맛있는 김장김치
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김장용 부재료 고르기

♣ 파

잎이 짧고 끝이 시들지 않은 것으로 짙은 녹색의 색상이 일정하고, 겉잎을 벗겼을 때 연백부가 깨끗하며, 뿌리부근이 가지런한 것이 좋다. 대파는 줄기가 굵고 뿌리 쪽이 단단하며 잎이 길지 않은 싱싱한 것으로 고른다. 쪽파는 머리 부분이 퉁퉁하며 둥글고 잎이 짧고 싱싱한 재래종이 맛있고 무르지 않는다.

♣ 갓

갓을 고를 때는 잎이 누렇게 마르거나 검게 변한 것, 포기가 너무 커서 억센 것은 피하고 길이가 짧고 줄기가 연하며 잎이 시들지 않은 싱싱한 것으로 고른다. 향이 진한 붉은 갓은 배추김치에, 푸른 갓은 동치미와 백김치 등 깨끗한 김치에 쓴다. 갓 김치를 담글때는 맛과 향이 진한 보랏빛이 도는 붉은 갓이 맛있다.

♣ 미나리

줄기를 만져보아 부드럽고 촉촉한 것으로 고른다. 줄기가 통통하고 윤기가 돌며 잎이 많은 것이 연하고 향기도 좋다. 마디를 끊어보아 가느다란 실이 없는 것이 좋고 매운맛이 강한 것이 김장용으로 적합하다.

♣ 부추

잎 끝에 탄력이 있고 특유의 냄새가 나는게 좋다. 잎이 긴 것보다는 짤막하고 두터운 것으로 고른다.

♣ 청각

마른 것과 생 것이 있는데 마른 것은 돌이나 티가 없이 깨끗하며 푸른빛이 도는 것이 좋다. 생 것은 빛이 곱고 가지가 통통하며 윤기가 있는 것으로 고른다.

• •농촌진흥청 국립농업과학원
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