재배한 과일은 수분 함량이 많으므로 과일 10kg에 설탕 10kg 넣는 것을 기본으로 하면 된다. 그러나 사과나 배 같은 것은 수분 함량이 다른 과일에 비해 더 많으므로 재료 10kg에 설탕 11kg 정도 넣으면 되고, 산에서 나는 돌배, 돌복숭아, 산딸기, 다래, 오미자, 머루 등은 재배 과일에 비해 수분 함량이 적으므로 재료 10kg에 설탕 7~8kg 정도 넣으면 된다.
재료에 이미 당이 있으므로 설탕을 적절하게 넣어야 발효도 잘되고 맛도 좋다. 만일 재료에 비해 설탕의 양이 많으면 발효 시간이 더 길어지므로 천천히 익게 되지만 설탕의 양이 적으면 발효가 빨리 되고 식초화가 되어 신맛이 많이 나게 된다. 어떤 경우 설탕의 양을 많이 넣지 않는 이유가 있는데 빨리 발효를 시켜 원액을 많이 희석하지 않고 음료로 활용할 경우 재배한 과일, 수분이 많은 과일이라도 설탕을 70% 정도 넣어서 할 수도 있다.
보관 중 변질이 걱정된다면 살균을 해두는 것이 좋다. 양이 많아 냉장고에 두기가 어렵다면 약한 불로 살짝 끓인 다음 과실주스용 PET병이나 유리병에 담아두면 된다. 설탕은 백설탕, 황설탕, 흑설탕 등이 있는데 발효액의 원하는 색택을 고려하여 선택하면 된다.
설탕의 종류를 결정하는 것은 최종 제품의 색이나 맛을 어떻게 하고 싶으냐에 따라 결정되는 것이다. 예를 들어 색이 진한 냄새가 나는 제품을 원한다면 흑설탕을 사용하는 것이 유리하고, 깔끔한 색과 재료 자체의 향긋한 향기를 좋아하시는 분이라면 백설탕을 사용하는 것이 좋다. 백설탕은 건강에 나쁘고 흑설탕은 건강에 좋으니까 흑설탕을 사용해야 된다고 생각하는 것은 잘못된 정보이다.
백설탕을 시럽화하여 재결정 과정을 거치면 열에 의해서 갈변화되면서 정백당 안에 있던 원당의 향이 되살아나게 되는데 이것이 황설탕(중백당)이다. 백설탕이나 황설탕은 모두 원료당을 정제한 설탕이므로 영양학적으로 큰 차이가 나지 않는다고 보아야 한다.
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① 재료를 적당하게 자른다. 재질에 수분이 많고 연한 것은 다소 크게 썰고, 수분이 적고 단단한 것은 잘게 썬다.
② 큰 양푼에 재료와 설탕을 골고루 섞어 용기(항아리 또는 유리병)에 담는다. 설탕에 골고루 버무린 재료는 손으로 잘 눌러가면서 채워야 설탕이 재료의 표면에 달라붙어 즙액이 잘 빠져나온다.
③ 재료의 윗면이 보이지 않도록 윗면에 설탕을 골고루 뿌려 도포한다.
④ 한지 또는 비닐로 덮개를 하고 만든 날짜, 재료 이름, 설탕의 양 등을 기록한다. 고무줄로 매어 이물질이 들어가지 않도록 한다.
⑤ 햇볕이 들지 않는 어두운 곳에 두고 재료를 이삼일에 한 번씩 뒤집어서 밑에 가라앉은 설탕을 녹여준다.
⑥ 7∼10일 정도면 발효가 완성된다(발효 기간은 계절과 환경에 따라 여름엔 더 빨리 봄가을엔 더 늦게 발효된다). 재료의 성분과 수액이 빠져나오면 가벼워진 재료는 남아 있는 섬유질에 의해 떠오르며, 재료의 색도 녹색에서 연두색이나 황록색으로 또는 붉은색에서 분홍색으로 탈색된다.
⑦ 소쿠리로 즙액을 걸러 항아리에 숙성시킨다(2차 발효에 의해 거품이 올라온다).
⑧ 촘촘한 망으로 거품과 앙금을 걷어 내며 2~3개월 숙성시킨다.
⑨ 저온 저장 창고나 냉장고에 보관하면서 음용한다.
KFA(K-Food Archive) 약 100만여개 Big Data Project
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과일.식물 발효액 제조공정
•농촌진흥청 국립농업과학원
