발효음식 DIY

♣ 식물 발효액이란?

식물 발효액이란 채소, 과일 등 식용할 수 있는 식물체에 설탕을 첨가하면 삼투압 작용에 의해 식물체에 있는 수액과 영양 성분이 빠져 나오고 이것이 미생물의 작용에 의해 발효가 된 액상의 추출물로 채소류, 과일류, 종실류, 해조류 등 식용식물을 압착 또는 당류(설탕, 맥아당, 포도당, 과당 등)의 삼투압에 의해 얻은 추출물을 자체 발효 또는 유산균, 효모균 등의 접종에 의하여 발효시켜 식용 유래 성분과 발효 생성물을 섭취하기 적합하도록 제조·가공한 것을 말한다.

그동안 효소 담기라는 이름으로 불리는 일련의 과정들은 과학적 의미에서 볼때 발효액 담기라고 명명하는 것이 옳다고 본다. 왜냐하면 효소 담기로 불리며 행해지는 과정들은 설탕을 매개로 재료 속에서 불활성화되어 있던 효모균을 활성화시켜 발효라는 메커니즘을 통해 재료의 유효 성분과 효소 일부를 얻어내는 것이기 때문이다.

다시 말해 발효를 통해 얻게 되는 액체가 모두 효소는 아니며 그 속에는 설탕의 삼투압 작용에 의해 추출된 재료의 유효 성분과 미생물들이 생화학 반응을 통해 생산해내는 각종 성분들이 재료 속에서 빠져나온 물과 함께 혼합되어 있다. 따라서 효소 담기라는 표현보다는 발효액 담기가 정확한 표현이며 발효액 담기로 만들어진 제품은 발효액이라고 표현하는 것이 옳다고 본다.

요즈음 요리 전문가나 천연 조미료로 맛을 낸다는 맛집 등에서 많이 사용하고 있는 매실청을 비롯해 민간에서 건강식품으로 유행을 타고 있는 효소 음료 등도 일종의 식물 발효액이라 할 수 있다. 다만 가당의 정도나 숙성 기간, 미생물에 의한 발효 여부에 따라 조금씩 내용물의 성상과 기능이 다를 수 있다.

식물 발효액은 누구나 가정에서 손쉽게 만들 수 있다. 재료에 설탕을 넣고 버무려 항아리 또는 유리병에 채워 봉해 두기만 하면 된다. 설탕의 농도에 의해 삼투압 작용으로 재료의 수액과 함께 여러 성분이 빠져 나오고 미생물들에 의해 당이 분해되면서 마시기에 좋은 발효액으로 만들어지게 된다.

특히 농가에서는 직접 농사지은 과일이나 채소, 산과 들에서 채취하는 식용열매와 나물, 약초 등을 이용해서 담가놓으면 좋은 식재료로 활용할 수 있다.