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  • Chapter 4. 식초
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h2mark 식초 제조 기술

♣ 제대로 된 식초가 만들어지기까지

좋은 식초를 만들기 위해서는 좋은 재료를 엄선하고 정갈한 마음으로 술을 빚어 발효시킨 후 숙성까지 충분한 과정을 거쳐야 한다. 제대로 된 식초를 만들기 위한 기술을 알아보자.

♣ 제조방법

❶ 우선 항아리를 안팎으로 잘 닦은 다음, 원료인 씻은 쌀을 불려놓았다가 쪄서 고두밥을 만든다.

※ 식초를 담글 때의 용기는 반드시 항아리(옹기), 도자기, 유리 등을 써야하며 플라스틱, 금속제품은 맛이 변하기 때문에 사용하면 안된다.

❷ 고두밥에 담금수를 붓고 누룩(麴子)을 넣어 25℃에서 7일 동안 발효시켜서 막걸리를 만든다.

❸ 막걸리가 다 익으면 체에 걸러 도수(알코올 함량)을 확인하고 6% 내외 정도면 식초를 만들 항아리에 옮겨 담아 초산균을 첨가한다. 첨가하는 초산균은 종초(種酢, 씨식초)라 하여 별도로 준비한 초산균주를 뜻하나 옛날에는 이전에 담가 두었던 맛 좋은 식초를 첨가하였다.

❹ 25~30℃에서 45일 정도 발효시킨 후 적당하게 발효가 되었으면 이를 여과하여 최종 식초항아리에 담아 일정기간 숙성, 보통 2~3개월 정도가 필요하며 숙성기간 중 초산 특유의 자극성냄새가 줄어들고 재료 특유의 향과 식초의 맛이 부드러워진다.

✱ 숙성기간이 끝나면 잡균이 번식하지 못하도록 잘 세척된 항아리를 이용하거나 일반 가정에서는 유리병 등에 나누어 담아 냉장고에 보관하도록 한다.

식초 만들기
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  • 자료출처 •농촌진흥청 국립농업과학원
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