발효음식 DIY

♣ 현미식초 만들기

현미로 지은 고두밥에 누룩과 물을 넣어 발효시켜 만든 양조식초로 현미에 들어 있는 각종 영양소뿐만 아니라, 발효되면서 생긴 유기산, 아미노산 등이 풍부하게 포함된 건강식품이다. 또한 흑초는 보통 현미를 1년 이상 발효시켜 만든 식초를 말하며, 긴 발효·숙성 기간을 거치면서 짙은 색의 식초가 만들어지는 것인데, 신맛은 약하고 적당한 단맛과 향을 지니고 있어 그대로 마셔도 부담스럽지 않다.

♣ 재료 및 분량

현미, 누룩, 종초(초산균), 항아리, 광목천, 유리병 등

♣ 제조방법

① 세미 및 침지 : 현미(1kg)를 깨끗이 씻어 불순물을 제거한 후, 16시간 침지한다.

② 물빼기 : 불린 현미를 체에 밭쳐서 1∼2시간 물기를 제거한다.

③ 찌기 : 증미기로 약 50분 정도 찐 후, 고두밥을 넓게 펼쳐 식힌다.

④ 알코올 발효

1) 항아리에 누룩 100g(현미의 10%)와 물 1.6ℓ(160%)를 혼합한 후, 고두밥 1kg과 주모 50g(5%)를 넣고 광목천으로 덮고 뚜껑을 덮는다.

2) 발효를 원활하게 진행이 되도록 처음 2~3일간은 1회씩 저어준다.

3) 25~30℃에서 20일간 발효시킨 후, 발효액을 여과하여 70℃에서 10초간 살균 한다.

⑤ 초산발효

1) 발효액의 알코올 도수를 6%로 제성한다.

2) 제성한 발효액과 종초(초산균 배양액 10%)를 항아리에 넣고 30℃에서 정치 배양한다. 이때 초산균의 산막이 형성되어도 계속 발효시킨다.

⑥ 여과 및 저장

1) 광목천으로 여과한 후 4℃의 냉암소에서 숙성시킨다.

2) 숙성시킨 식초를 규조토를 사용하여 여과를 한 후, 유리병에 넣고 60℃에서 30분간 살균한다.

3) 서늘한 곳에서 보관하면서 사용한다.

01 현미 | 02 세미 및 침지 | 03 물빼기 | 04 찌기

05 냉각 | 06 알코올 발효 | 07 여과 | 08 초산 발효 | 09 규조토 여과 | 10 숙성 | 11 살균 | 12 병입