발효음식 DIY

♣ 오디와인 담그기

오디는 5월 말에서 6월 초순경 수확하는데, 장마가 오기 전에 수확된 것이 당도가 높고 향기가 진하다. 오디에는 다량의 시아니딘계 안토시아닌 색소를 함유하고 있어 붉은 색깔을 띈다.

♣ 재료 및 분량

오디 2kg, 설탕 1kg, 아황산염 1g, 효모 1g

♣ 제조방법

① 오디 2kg을 맑은 물에 깨끗이 씻은 다음 채반에 받쳐 물기를 제거하고 광구 유리병에 넣는다.

② 유리병에 담은 2kg의 오디에 설탕 1kg을 넣고 오디를 으깨면서 설탕을 섞어주고 물 2ℓ를 넣는다.

☞ 이때 오디의 갈변을 방지하고 잡균의 오염을 방지하기 위하여 아황산염을 1g 넣어주는 것이 좋다.

☞ 오디는 쉽게 물러지며 초산균이 자라기 쉬우므로 맛있는 와인을 만들기 위해서는 과일주 양조용 효모를 1g 정도 넣어주는 것이 좋다.

③ 효모를 넣고 하루 정도 지나면 발효가 시작되는데, 발효 시 다량의 탄산가스가 발생되므로 뚜껑을 반 바퀴 열어두어 공기가 빠져나가게 한다.

④ 발효 중 매일 2회씩 아침, 저녁으로 뒤집어주어 오디의 색소 용출을 원활하게 하며, 발효 5~7일 뒤에 압착하면 된다.

⑤ 압착 후에도 잔당에 의해 발효가 일어나므로 뚜껑을 조금 열어두어 공기가 반드시 빠져나갈 수 있게 해야 한다.

⑥ 압착 후 약 10일 정도 지나면 효모나 기타 과육의 파편들이 유리병 바닥으로 가라 앉게 되는데 이때 사이폰을 이용하여 맑은 상등액만 페트병에 옮겨서 숙성시킨다.

⑦ 숙성은 서늘한 곳이 좋으며 가능한 공기의 접촉과 형광등, 햇볕 등을 피할 수 있는 곳에 보관하는 것이 좋다. 약 3개월 정도 숙성시키면 거친 맛이 사라지면서 풀 내가 풍부한 오디와인을 즐길 수 있다.

01 아황산염을 뿌리며 손으로 으깬 후 설탕 첨가 | 02 물 넣어 설탕을 녹인 후 효모 첨가 | 03 20~25℃에서 발효 | 04 탄산가스가 생겨 발효 | 05 하루 2번 발효액 섞기 | 06 즙 분리 | 07 거름망으로 발효액 분리 | 08 잔당 발효