발효음식 DIY

♣ 복분자와인 담그기

■ 복분자는 7월경 여름에 수확되어 냉동 보관되었다가 유통되므로 사시사철 이용할 수 있는 와인 원료이다.

■ 복분자는 신맛을 내는 유기산과 붉은 색소를 나타내는 안토시아닌이 다량 함유되어 있어, 희석해주어야 마시기에 적당한 신맛과 색도를 맞출 수있다.

♣ 재료 및 분량

복분자 1kg, 설탕 800g, 효모 1g, 아황산염 1g

♣ 제조방법

① 복분자 1kg을 5ℓ광구 유리병에 넣고 물 2ℓ를 가수한 다음 설탕을 800g을 넣고 복분자를 으깨면서 설탕을 녹여준다. 복분자를 으깰 시 아황산염 1g을 골고루 뿌려가며 섞어준다.

☞ 복분자는 여름에 수확하기 때문에 잡균이 쉽게 오염될 수 있다. 복분자주는 포도주와는 달리 복분자 과육에 있는 부적합 미생물의 생육을 억제시키고 와인 발효를 유도하기 위하여 효모를 넣어주는 것이 유리하다.

☞ 복분자와인 발효 시 물을 첨가하게 되면 과즙의 영양 균형이 깨지므로 효모의 원활한 생육을 위해서 효모 영양제를 넣어주는 것이 좋다. 효모 영양제는 복분자 발효액 3kg에 대하여 1.5g을 넣어주면 된다.

② 만들어진 복분자주에 효모 1g를 넣고 25℃에서 발효시킨다. 효모를 넣고 하루 정도 지나면 발효가 시작되는데 발효 시 다량의 탄산가스가 발생되므로 뚜껑을 반바퀴 열어두어 공기가 빠져나가게 한다.

③ 발효 중 매일 2회씩 아침, 저녁으로 뒤집어주어 복분자 색소 용출을 용이하게 해준다.

④ 복분자 발효는 포도보다 느린데 약 5~7일 정도 지나서 거름망을 이용해서 압착을 해주면 발효가 진행 중인 복분자즙을 얻을 수 있다. 압착 시기를 반드시 발효가 완료된 다음 할 필요는 없다. 너무 오래 두었다가 압착하면 과육이 죽처럼 되어 압착하기에 오히려 좋지 않다.

⑤ 압착 후에도 잔당에 의해 발효가 일어나므로 뚜껑을 조금 열어두어 공기가 반드시 빠져나갈 수 있게 해야 한다.

⑥ 기포가 더 이상 생기지 않고 침전물이 바닥에 가라않는다는 것은 발효가 완료된 것을 말하며, 이때 사이폰을 이용하여 맑은 상등액을 병목이 좁은 용기에 옮겨 담는다. 이런 조작을 3개월마다 1~2회 더 하게 되면 맑고 깨끗한 복분자와인을 얻을 수 있다.

⑦ 복분자와인 숙성 시 산화 방지를 위하여 가능한 공기 접촉을 피해야 하며, 오랫동안 보관하기 위해서는 침전물을 제거한 복분자 와인 2ℓ에 아황산염을 0.2g 넣어 주는 것이 좋다.

01 냉동된 복분자를 해동 후 손으로 으깨 설탕 첨가 | 02 물을 넣어 설탕을 녹인 후 효모 첨가 | 03 25℃에서 발효 | 04 발효 시 과피 떠오름 | 05 하루 2번 발효액 섞기 | 06 층 분리 | 07 거름망으로 발효액 분리 | 08 잔당 발효