발효음식 DIY

♣ 포도와인 담그기

일반적으로 포도를 생과로 섭취하게 되면 껍질이나 씨는 버리게 된다. 기능성 성분 섭취라는 관점에서 본다면, 좋은 성분은 대부분 버린다는 결론이다. 그런데 포도주를 담아서 마시게 되면 포도가 발효하는 동안 껍질이나 씨에 들어 있는 다양한 폴리페놀성 물질들이 포도주의 알코올에 의하여 추출된다. 따라서 포도의 유용한 성분을 섭취하려면, 포도를 생과로 먹는 것보다는 포도주를 담아서 마시는 것이 훨씬 유리하다고 할 수 있다.

♣ 재료 및 분량

봉지재배를 한 깨끗한 포도 5kg, 설탕 600g

♣ 제조방법

① 약 5ℓ되는 항아리나 유리병을 깨끗이 씻어둔다.

② 포도 알맹이를 따서 유리병에 넣고 포도를 가볍게 으깬다. 너무 심하게 으깰 경우 포도 껍질이 뭉그러져 포도주가 혼탁해질 수 있다. 포도 알이 터질 정도로만 가볍게 으깨는 것이 중요하다.

③ 설탕은 포도의 당도에 따라 달라지는데 일반적으로 국내에서 생산되는 포도의 당도를 12°Brix 정도로 보고 단맛이 없는 포도주를 만들려면 포도 5kg에 대하여 설탕 약 600g을 준비하면 된다.

※ 설탕의 양을 700~800g 넣어주게 되면 발효 후 잔당이 남기 때문에 단맛이 있는 포도주를 만들 수 있다.

④ 설탕을 넣고 서늘한 곳에 놓아두면 하루 정도 지나 발효가 시작되는데 이때 포도 껍질이 발효액의 위쪽으로 떠오르게 되므로 매일 2회씩 포도껍질을 발효액에 침용시켜, 포도 과피로부터 유용 물질의 용출을 촉진시킨다.

⑤ 발효 시작 후 약 5~7일 정도 지나면 발효가 잦아지는데, 이때 여과망을 이용하여 압착함으로써 미숙성 포도와인을 얻을 수 있다.

⑥ 압착한 포도와인의 맛은 매우 거칠고 단맛도 조금 있는데 이것을 주둥이가 좁은 병에 담고 서늘한 곳에 놓아두면 바닥에 침전물이 생긴다.

⑦ 발효가 거의 끝나고 바닥에 침전물이 생기면 맑은 상등액의 포도주를 다른 병으로 조용히 옮긴다.

⑧ 다른 병으로 옮긴 포도주를 서늘한 곳에 2~3개월 이상 숙성시키면 포도주가 완성된다.

01 원료 | 02 다듬기 | 03 종이 줄기 제거 | 04 으깨기 | 05 발효 중 | 06 압착 | 07 앙금 분리 | 08 포도와인

♣ 팁 & 참고

* 당을 많이 첨가할 경우, 발효가 지속적으로 일어날 수 있으므로 공기가 빠져나갈 수 있게 뚜껑을 조금 열어두어야 한다.

* 포도를 으깰 때 믹서기를 이용하면 안 된다. 포도껍질의 섬유질 때문에 포도주가 혼탁해진다.

* 또한 포도를 으깰 때 폴리페놀 성분의 산화 방지를 위해 아황산염을 처리하는 것이 보통이지만, 술을 빚어 6개월 이내에 소비할 거라면 아황산염을 처리하지 않고 빚어도 된다. 단 아황산염을 처리하지 않았다면 발효 후 공기의 유입을 최대한 막아 폴리페놀의 산화를 방지해주어야 한다.

* 발효통에는 원료의 양이 7부 이상 넘지 않게 하고, 뚜껑은 공기가 빠져 나갈 수 있게 해야 한다. 발효 중에 많은 양의 이산화탄소가 생기면서 포도가 부글부글 끌어 넘치는 경우가 종종 발생하기 때문이다.