쌀누룩 전통주 제조법

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Chapter 2. 전통주 제조법
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쌀누룩

♣ 쌀누룩 제조

■ 쌀누룩(입국)은 온도와 습도 조절이 가능한 밀폐된 국실(麴實 : 쌀누룩을 제조하기 위해 온도와 습도 조절이 가능하도록 특별이 제작된 방)이 있어야 가능했다. 하지만 전기장판과 지퍼백을 활용하면 가정에서도 소량의 입국 제조가 가능하다.

■ 쌀누룩(입국)은 막걸리 제조 및 본 책자에 소개한 순무발효액, 간편 고추장 제조 등에 반드시 필요한 재료이므로 만드는 방법을 익히면 여러모로 활용할 수 있다.

♣ 재료 및 분량: 쌀 1kg, 황국균 또는 백국균 종국 0.3g

♣ 제조방법

① 쌀 1kg을 흐르는 물에 깨끗이 씻고 4시간 정도 물에 불려 2시간 물빼기를 한 다음 40∼60분 동안 고두밥을 찐다.

② 고두밥을 풀어헤쳐 체온보다 높게 느껴질 때까지 식힌다. 온도계를 이용해 40℃로 맞추면 더욱 좋다. 광목천을 깔고, 백국 또는 황국균 종국 0.3g 정도를 고두밥에 골고루 흩뿌리고 밥알 전체에 골고루 묻도록 충분히 비벼준다. 고두밥을 찔 때 사용했던 광목천에 다시 옮겨 담는다.

③ 이 보자기를 만두처럼 보쌈하여 지퍼백(大)이나 비닐백에 싸서 과일 상자에 넣은 뒤 과일 상자 윗부분은 개방시킨다. 바닥에 전기장판을 깔거나 보온을 하여 비닐백 내부의 온도가 35℃ 이상이 되도록 한다.

④ 지퍼백의 잠금 장치를 이용하여 내부의 수분을 조절한다. 지퍼백 내부의 수분이 너무 많으면 고두밥이 짓무르게 되고 세균 오염이 되기 쉬우므로 이때는 지퍼백에서 꺼내어 띄운다. 지퍼백 내의 온도가 35℃ 이상이 유지될 수 있도록 보온해준다.

⑤ 뒤집기 요령 : 입국 제조 후 12시간 정도 지나면 품온이 상승하며(40℃ 내외로) 서로 엉겨 붙은 상태가 된다. 이때 손을 깨끗이 씻고, 손바닥을 이용하여 입국을 잘 부스러뜨려서 다시 낱알의 형태가 되도록 하며 동시에 입국의 품온도 내릴 수 있는 효과가 있다. 이때, 입국의 수분이 많은지 적은지 확인해준다. 수분이 많은 상태이면 신속히 건조시키고 짓물러진 밥알은 버린다.

⑥ 뒤집기 시간은 입국의 품온에 따라 달라질 수 있다. 일반적으로, 황국균은 띄운지 12~16시간 후 1차 뒤집기를 하며, 1차 뒤집기 7~8시간 후 이와 같은 작업을 다시 반복해준다. 그 후 15~16시간 후면 입국이 완성된다. 백국균은 띄운지 20~24시간 후 1차 뒤집기를 하며, 1차 뒤집기 5~6시간 후 이와 같은 작업을 다시 반복해준다. 그 후 8~10시간 후면 입국이 완성된다.

⑦ 건조 : 50℃에서 24시간 건조한 후 냉장 보관하면 6개월간 사용할 수 있다.